Fiche technique de fabrication N°6493
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Buches
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Prix de revient TTC par unité :
17,826 €
Prix de revient TTC Total :
71,305€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 247,999 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,870 | 0,109 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,473 | 27,365 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 4,796 | 23,980 |
| Cacao en poudre | kg | 0,005 | 13,451 | 0,067 |
| Crème mousseline noisette | ||||
| Beurre | kg | 0,165 | 10,529 | 0,000 |
| Praliné | kg | 0,083 | 25,947 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,100 | 4,796 | 23,980 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,063 | 19,015 | 0,000 |
| Mousse chocolat | ||||
| Crème liquide | l | 0,225 | 4,104 | 0,923 |
| Couverture noire | kg | 0,125 | 18,425 | 2,303 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 10,946 |
| Sirop à 30° | l | 0,063 | 1,055 | 0,066 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit cuillère | |||
| Réaliser un biscuit cuillère bicolore | |||
| Mousseline noisette | |||
| Travailler le beurre pommade avec le pralin. | |||
| Monter les blancs avec la moitié du sucre et les serrer avec le sucre restant cuit à 118°C. | |||
| Incorporer la meringue tiède au beurre praliné et ajouter le cognac. | |||
| Mousse chocolat | |||
| Pocher les jaunes avec le sirop jusqu'à consistance d'une omelette baveuse, puis fouetter et monter au batteur jusqu'à complet refroidissement. | |||
| Incorporer la couverture fondue, puis la crème fouettée . | |||
| Dresser aussitôt. | |||
| Montage | |||
| Chemiser une gouttière avec le biscuit. | |||
| Garnir avec la mousseline puis avec la mousse au chocolat. | |||
| Décorer |