Fiche technique de fabrication N°6492
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
16,592 €
Prix de revient TTC Total :
132,737€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 869,048 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Tartare de haddock | ||||
| Haddock | kg | 0,400 | 22,102 | 8,841 |
| Moutarde | kg | 0,010 | 3,112 | 0,031 |
| Huile de Colza | L | 0,100 | 2,935 | 0,294 |
| Pignons de pins | kg | 0,020 | 36,892 | 0,738 |
| Raisins secs | kg | 0,020 | 9,029 | 0,181 |
| Tabasco | Flacon | 0,001 | 5,023 | 0,005 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,050 | 4,639 | 0,232 |
| Poivrons rouges | kg | 0,150 | 3,534 | 0,530 |
| Poivrons verts | kg | 0,150 | 3,534 | 0,530 |
| Pommes Granny smith | pce | 0,080 | 3,271 | 0,262 |
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 1,161 | 0,581 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 5,473 |
| Fleur de Capucine | Bqte | 1,000 | 7,280 | 7,280 |
| Tartare de daurade | ||||
| Filets de daurade | Pièce | 4,000 | 3,316 | 0,000 |
| Capres | bocal | 0,050 | 4,326 | 0,000 |
| Olives lucques de bize | kg | 0,030 | 3,230 | 0,000 |
| Wakame | bqte | 0,500 | 8,052 | 0,000 |
| Herbes de Provence | flacon | 0,001 | 2,577 | 0,000 |
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,050 | 12,261 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 8,049 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 1,952 | 0,000 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,000 | 4,167 | 0,000 |
| Maki saumon mangue | ||||
| Filets de saumon | kg | 0,300 | 17,882 | 5,365 |
| Nori (vareck séché) | Feuilles | 1,000 | 15,382 | 15,382 |
| Mangue | Pièce | 1,000 | 1,635 | 1,635 |
| Riz japonais pour sushi | kg | 0,220 | 2,385 | 0,525 |
| vinaigre de riz | L | 0,060 | 5,170 | 0,310 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,100 | 4,925 | 0,493 |
| Eau | L | 0,250 | 0,245 | 0,061 |
| Sucre en poudre | kg | 0,030 | 1,345 | 0,040 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Huître et beurre d'algues | ||||
| Huîtres creuses n°3 | piéces | 8,000 | 0,699 | 5,592 |
| Nori (vareck séché) | Feuilles | 4,000 | 15,382 | 61,528 |
| Beurre | kg | 0,100 | 11,405 | 1,141 |
| Fleur de Bourrache | barquette | 1,000 | 0,116 | 0,116 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Réaliser le beurre d'algues. Mixer l'algue nori. ncorporer le beurre pommade. Réserver à +3°C. |
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| 102 | Préparer le riz à sushi. Couvrir le riz d'eau froide. Bien mélanger, égoutter. Renouveller jusqu'à ce que l'eau soit transparente. Laver le riz 3 fois. Ajouter la quantité d'eau pesée, porter à ébullition 2 à 3 minutes, cuire à feu doux 12 minutes, laisser reposer à couvert 15 minutes. Porter le vinaigre, le sucre et le sel à ébullition. Verser sur le riz. Mélanger intimement. |
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| 103 | Préparer les makis. Détailler les bâtonnets de saumon et mangues. Rouler les makis. Réserver à +3°C. |
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| 104 | Réaliser le coulis de mangues. Mixer la mangue et l'huile de pépin de raisin. Réserver à +3°C. |
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| 105 | Réaliser les tartares de haddock. Détailler en brunoise le haddock, les poivrons et la pomme. Ciseler la ciboulette, les échalotes. Torréfier les pignons de pin. Réaliser la sauce mayonnaise. Incorporer au haddock haché, ajouter les garnitures et assaisonner. Réserver à +3°C. |
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| 106 | Réaliser les haddocks de daurade. Détailler en brunoise la dorade. Hacher les câpres, les olives, les algues. Ajouter à la brunoise de dorade et assaisonner. Réserver à +3°C. |
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| 107 | Ouvrir les huîtres. |
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| 108 | Dresser les tartares, makis et huître. |
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