Fiche technique de fabrication N°6488
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Bavarois
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Prix de revient TTC par unité :
27,165 €
Prix de revient TTC Total :
271,653€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 285,392 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Bavaroise orange | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,800 | 2,374 | 1,899 |
| Crème liquide | l | 1,000 | 4,115 | 4,115 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 10,202 | 102,020 |
| Ecorces d'oranges confites | Kg | 0,080 | 24,959 | 1,997 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 8,000 | 0,179 | 1,431 |
| Lait | L | 0,500 | 0,886 | 0,443 |
| biscuit chocolat | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,060 | 0,750 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 10,202 | 102,020 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 3,144 | 0,000 |
| MAÏZENA | Boite | 0,060 | 4,315 | 0,000 |
| Cacao en poudre | kg | 0,020 | 26,544 | 0,000 |
| Biscuit orange | ||||
| Pâte d'amandes | kg | 0,200 | 17,260 | 3,452 |
| Farine T 55 | kg | 0,080 | 0,750 | 0,060 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 10,202 | 51,010 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 3,144 | 15,720 |
| Ecorces d'oranges confites | Kg | 0,020 | 24,959 | 0,499 |
| MAÏZENA | Boite | 0,060 | 4,315 | 0,259 |
| Décor | ||||
| Oranges (kg) | kg | 1,500 | 2,374 | 3,561 |
| Nappage blond | kg | 0,200 | 4,653 | 0,931 |
| Couverture noire | kg | 0,080 | 12,903 | 1,032 |
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,080 | 15,298 | 1,224 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,050 | 21,792 | 1,090 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Bavaroise | |||
| Réaliser une crème anglaise avec lait et jus orange, coller et incorporer la crème fouettée. | |||
| Biscuit chocolat | |||
| Blanchir Jaunes et 3/4 sucre au batteur, ajouter délicatement farine, fécule et cacao tamisés. Finir par les blancs montés et serrés avec 1/4 sucre. Cuire 10 min 210°. | |||
| Biscuit orange | |||
| Monter au batteur écorce oranges hachées, pâte d'amandes et jaunes. Incorporer délicatement farine et fécule tamisée. Terminer par les blancs d'œufs montés et serrés avec le sucre. | |||
| Décor | |||
| Réaliser un sirop (eau, sucre et grand marnier). Préparer des éclats de chocolats et faux bois avec les couvertures. | |||
| Détailler une partie des oranges en rondelles cannelées et les pocher. | |||
| Montage | |||
| Chemiser gouttière avec film, disposer tranches oranges confites, prendre au froid. | |||
| Garnir à moitiè de bavaroise + dés d'oranges confites, bande de biscuit chocolat imbibé grand marnier, puis recouvrir de bavaroise et terminer par biscuit orange imbibé. Prendre au froid négatif. | |||
| Démouler, napper et décorer. |