Fiche technique de fabrication N°6486
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Bavarois
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Prix de revient TTC par unité :
4,336 €
Prix de revient TTC Total :
34,685€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 436,285 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Génoise | ||||
| Beurre | kg | 0,007 | 10,529 | 0,070 |
| Farine T 45 | kg | 0,083 | 0,870 | 0,073 |
| Sirop d'oranges | bouteille | 0,050 | 3,735 | 0,187 |
| Tour d'entremet | ||||
| Crème liquide | l | 0,033 | 4,104 | 0,000 |
| Pâte d'amandes | kg | 0,083 | 8,704 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,040 | 0,870 | 0,073 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 4,796 | 0,000 |
| Mousse | ||||
| Oranges (kg) | kg | 1,000 | 2,057 | 2,057 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 5,473 | 21,892 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 6,000 | 0,179 | 1,073 |
| Finition mousse | ||||
| Crème liquide | l | 0,500 | 4,104 | 2,052 |
| COINTREAU | bouteille | 0,033 | 19,116 | 0,637 |
| Garniture et finition | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,333 | 2,057 | 0,686 |
| Nappage blond | kg | 0,050 | 5,324 | 0,266 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Génoise | |||
| 1 | Réaliser une génoise sur plaque (le sirop servira à puncher) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Tour pour entremet | |||
| 2 | Travailler ensemble tous les ingrédients (pâte d'amandes, blancs d'œufs, crème, et farine) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Abaisser sur plaque beurré, détailler une bande de devant faire le tour du cercle de montage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Cuire à four chaud et aussitôt cuit, placer à l'intérieur du cercle de montage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mousse | |||
| 5 | Presser les oranges (conserver les zestes) jusqu'à obtention d'une quantité de jus = au deux tiers de la crème | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Tailler les zestes et les blanchir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre Ajouter le jus d'orange bouillant sur les œufs et le sucre Cuire jusqu'à un léger bouillon Ajouter les feuilles de gélatine trempées | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Passer au froid et avant la prise et le montage, incorporer le cointreau, et la crème fouettée, et les zestes. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 9 | Peler les oranges à vif et lever les segments | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Montage (pour 1 entremet) | |||
| 10 | Détailler 2 abaisses ronde de génoise de la grandeur du cercle de montage moins l'épaisseur du tour d'entremet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Placer une première abaisse au fond du cercle de montage, puncher au sirop d'orage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Placer quelques segments d'orange puis recouvrez de mousse Passer au froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Une fois la mousse légèrement prise, placer la deuxième abaisse de génoise, puncher, et recouvrir de mousse (pas de segments) | 1899-12-30 00:05:00 |