Fiche technique de fabrication N°6477
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,923 €
Prix de revient TTC Total :
292,320€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 026,539 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 1,000 | 1,308 | 1,308 |
| Beurre | kg | 1,000 | 10,529 | 10,529 |
| Moules de bouchot | kg | 30,000 | 6,093 | 182,790 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,372 | 0,343 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 1,000 | 2,615 | 2,615 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,500 | 10,529 | 10,529 |
| Persil plat | bottes | 0,500 | 1,372 | 0,343 |
| sauce curry | ||||
| Curry | Flacon | 0,625 | 9,613 | 6,008 |
| Beurre | kg | 1,000 | 10,529 | 10,529 |
| Crème liquide | l | 2,500 | 4,104 | 10,260 |
| Persil plat | bottes | 0,625 | 1,372 | 0,858 |
| sauce pineau | ||||
| Echalotes | kg | 0,625 | 1,308 | 0,818 |
| Crème liquide | l | 2,500 | 4,104 | 10,260 |
| PINEAU DES CHARENTES blanc | bouteille | 2,500 | 20,021 | 50,053 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BaseEplucher et laver les légumes. | |||
| 1 | Gratter et laver les moules. | 00:15:00 |
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| 2 | Ciseler les échalotes et hacher le persil. | 00:05:00 |
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| 3 | 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 4 | Cuire les moules "à la marinière". | 00:05:00 |
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| 5 | |||
| Finition | |||
| 6 | Égoutter et décortiquer lles moules. | 00:02:00 |
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| 7 | Terminer le jus de cuisson: faire réduire, monter au beurre et ajouter le persil haché. | 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Dresser sur plat. | 00:03:00 |