Fiche technique de fabrication N°6477
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
3,170 €
Prix de revient TTC Total :
25,358€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 995,785 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 1,129 | 0,090 |
| Beurre | kg | 0,080 | 11,405 | 0,912 |
| Moules de bouchot | kg | 2,400 | 4,906 | 11,774 |
| Persil plat | bottes | 0,020 | 1,266 | 0,025 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 2,365 | 0,189 |
| Bière blonde | l | 1,000 | 5,860 | 5,860 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 11,405 | 0,912 |
| Persil plat | bottes | 0,040 | 1,266 | 0,025 |
| sauce curry | ||||
| Curry | Flacon | 0,050 | 9,613 | 0,481 |
| Beurre | kg | 0,080 | 11,405 | 0,912 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 4,115 | 0,823 |
| Persil plat | bottes | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| sauce pineau | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 1,129 | 0,056 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 4,115 | 0,823 |
| PINEAU DES CHARENTES blanc | bouteille | 0,100 | 10,008 | 1,001 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,365 | 0,237 |
| garniture 2 | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,600 | 1,002 | 1,603 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BaseEplucher et laver les légumes. | |||
| 1 | Gratter et laver les moules. | 00:15:00 |
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| 2 | Ciseler les échalotes et hacher le persil. | 00:05:00 |
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| 3 | 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 4 | Cuire les moules "à la marinière". | 00:05:00 |
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| 5 | |||
| Finition | |||
| 6 | Égoutter et décortiquer lles moules. | 00:02:00 |
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| 7 | Terminer le jus de cuisson: faire réduire, monter au beurre et ajouter le persil haché. | 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Dresser sur plat. | 00:03:00 |