Fiche technique de fabrication N°6472
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
8,414 €
Prix de revient TTC Total :
50,485€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 191,858 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,375 | 1,266 | 0,475 |
| Poivre du moulin | Pm | 1,500 | 5,792 | 8,688 |
| Sel fin (kg) | kg | 1,500 | 0,692 | 1,038 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,075 | 0,689 | 0,052 |
| Pigeonneaux | Pièce | 3,000 | 7,718 | 23,154 |
| Ail | kg | 0,008 | 10,550 | 0,079 |
| Graisse de canard | kg | 0,113 | 6,037 | 0,679 |
| Tandoori | boite | 0,003 | 8,914 | 0,027 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,045 | 6,225 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,038 | 11,405 | 0,000 |
| BORDEAUX entre deux mers | bouteille | 0,750 | 5,520 | 0,000 |
| Fond brun lié | L | 0,525 | 10,445 | 0,000 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,060 | 49,480 | 0,000 |
| Fond | ||||
| Carottes | kg | 0,038 | 1,266 | 0,047 |
| Gros oignons | kg | 0,038 | 3,387 | 0,127 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,375 | 1,266 | 0,475 |
| Polenta | ||||
| Polenta | kg | 0,075 | 1,899 | 0,142 |
| Crème liquide | l | 0,075 | 4,262 | 0,320 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,015 | 3,534 | 0,053 |
| Mousse petits pois | ||||
| Crème liquide | l | 0,075 | 4,262 | 0,320 |
| Petits pois congelés | kg | 0,750 | 2,013 | 1,510 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Habiller les pigeonneaux | |||
| Découper les pigeonneaux à cru en gardant les os de la cage thoracique. | |||
| Dans une plaque, rassembler les cuisses de pigeonneaux . Ajouter l'ail écrasé, le thym, le laurier et recouvrir de gros sel. | |||
| Laisser pendant 3 heures. | |||
| Éliminer le sel en brossant les cuisses , puis les mettre sous vide avec la graisse de canard, thym, laurier, ail). | |||
| Cuire à la vapeur pendant 2 heures. | |||
| Sauter les poitrines à la graisse de canard. Finir la cuisson au four si nécessaire. | |||
| Déglacer avec la base de sauce | |||
| 2 | Sauce | ||
| Suer les échalote ciselée au beurre. | |||
| Déglacer au vin blanc; réduire; mouiller au fond de veau lié. Réduire, amener à consistance nappante. | |||
| Ajouter le foie gras et mixer ( passer au chinois éventuellement.) | |||
| 3 | Fond | ||
| Améliorer le fond déshydraté avec les carcasses de pigeon. | |||
| 4 | Polenta Porter l'eau salée à ébullition, ajouter la semoule en remuant, cuire 5 min environ, ajouter beurre et parmesan, tenir au chaud. (1 vol polenta/ 5.5 vol eau) |
|
|
| 5 | Mousse petits pois Cuire les petit pois à l'anglaise. Mixer et mettre au point avec crème et assaisonnement. |
|