Fiche technique de fabrication N°6466
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
7,743 €
Prix de revient TTC Total :
23,230€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
13 354,126 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Foie Gras | ||||
| Figues sèches | kg | 0,030 | 9,260 | 0,278 |
| Champignons noirs déshydratés | Poche | 0,009 | 8,591 | 0,077 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 | 9,980 | 0,009 |
| Sel nitrité | kg | 0,004 | 3,777 | 0,014 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,300 | 49,480 | 14,844 |
| base | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 1,572 | 0,000 |
| Noisettes entières | kg | 0,030 | 17,746 | 0,000 |
| Eau | L | 0,018 | 0,245 | 0,000 |
| Réduction de vinaigre | ||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,030 | 4,598 | 0,138 |
| farce | ||||
| Filets de canard 200g | Pièce | 0,600 | 7,090 | 4,254 |
| Cuisses de canard | piéces | 0,600 | 4,265 | 2,559 |
| Echalotes | kg | 0,015 | 1,308 | 0,020 |
| Gorge de porc | kg | 0,060 | 4,326 | 0,260 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,075 | 1,266 | 0,095 |
| Fleur de sel | kg | 0,003 | 17,481 | 0,052 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| FARCE réaliser la farce Éplucher les figues et les couper en petits dés. Tailler le foie gras en dés de 2 cm. |
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Couper un filet en fines lamelles et le réserver avec le foie gras et les figues. |
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Couper les autres filets en gros cubes. Ajouter les échalotes, le cognac et laisser mariner pendant 10 min. |
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Ajouter les cubes de foie gras et les figues, l'oeuf et assaisonner avec 15 g de sel et 1 g de poivre au kilo. |
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| MONTAGE de la terrine Tasser la préparation dans la terrine en intercalant la farce, les lamelles de canard. Parsemer de thym frais et ajouter une feuille de laurier. |
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Disposer la terrine au bain-marie avec de l'eau à mi-hauteur, puis enfourner à 180 °C pendant 45 min. |
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A la sortie du four, laisser reposer pendant 1/2 h, puis réserver au froid pendant 12 h minimum avant de consommer.
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Nougatine Réaliser un caramel, débarrasser sur silpat et refroidir. Torréfier les noisettes et mixer avec caramel refroidi jusqu'à obtention d'une poudre. |
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Etaler sur silpat en disque et passer au four 200° quelques minutes pour fondre la poudre et former un dique homogène. Laisser refroidir et décoller. |
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| FINITION | |||
| Réduire le balsamique à consistance d'un sirop | |||
Dresser la terrine découpée en tranches, disque de nougatine, trait de balsamique, cerfeuil et fleur de sel. |
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