Fiche technique de fabrication N°6455
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
8,535 €
Prix de revient TTC Total :
136,567€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 735,687 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,032 | 10,529 | 0,337 |
| Huile de tournesol | l | 0,032 | 1,956 | 0,063 |
| Gigue de chevreuil | kg | 3,520 | 10,708 | 37,692 |
| Cerfeuil | Botte | 0,480 | 1,266 | 0,608 |
| Marinade | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,160 | 1,319 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,160 | 2,479 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,600 | 1,266 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 4,800 | 9,430 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,008 | 9,980 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,160 | 1,712 | 0,000 |
| Baies de genièvre | boites | 0,008 | 6,385 | 0,000 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 1,600 | 0,219 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,160 | 1,319 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,032 | 10,529 | 0,337 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Crème liquide | l | 0,160 | 4,104 | 0,657 |
| Gelée de groseille | pot | 0,016 | 3,406 | 0,054 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,640 | 10,352 | 6,625 |
| Sang de porc | l | 0,192 | 2,321 | 0,446 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Fricassée de champignons | ||||
| Beurre | kg | 0,048 | 10,529 | 0,505 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Pleurotes | kg | 0,800 | 8,229 | 6,583 |
| Trompettes de la mort séches | kg | 0,064 | 53,700 | 3,437 |
| Girolles surgelées | kg | 0,960 | 14,359 | 13,785 |
| Persil plat | bottes | 0,480 | 1,372 | 0,659 |
| Purée de céleri | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 10,529 | 0,842 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Crème liquide | l | 0,160 | 4,104 | 0,657 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Céleri rave | kg | 1,920 | 1,741 | 3,343 |
| Poire au vin | ||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,480 | 0,219 | 0,105 |
| Sucre en poudre | kg | 0,128 | 1,572 | 0,201 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,160 | 9,284 | 1,485 |
| Quatre épices | Boite | 0,002 | 7,739 | 0,012 |
| Poires conférence | kg | 1,600 | 2,743 | 4,389 |
| Rutabaga glacé | ||||
| Beurre | kg | 0,032 | 10,529 | 0,337 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Rutabaga | kg | 1,600 | 2,796 | 4,474 |
| Sucre en poudre | kg | 0,032 | 1,572 | 0,050 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Mettre la gigue de chevreuil à mariner la veille de son utilisation après l'avoir parée et ficelée. Décanter et rôtir rosé. |
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| 2 | Marinade Tailler la garniture aromatique en mirepoix et rassembler tous les ingrédients de la marinade |
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| 3 | Sauce Réaliser la sauce par déglaçage avec la marinade, le fond. Lier au sang, crèmer et ajouter la gelée de groseille, monter au beurre. |
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| 4 | Dressage, finition Trancher la gigue et napper de sauce grand veneur au moment de servir |
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Garnitures |
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Fricassée de champignons Préparer les pleurotes, réhydrater les trompettes. Sauter les champignons séparément, les réunir et réserver. |
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Purée de céleri Réaliser |
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Poires au vin Pocher les poires, réserver. |
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Rutabaga Eplucher, lever les billes et glacer à brun. |
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Dressage Harmonieux et avec 1/2 poire par couvert. |
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