Fiche technique de fabrication N°6454
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Mise en bouche
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,532 €
Prix de revient TTC Total :
25,319€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
590,791 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Bavarois | ||||
| Beurre | kg | 0,035 | 10,529 | 0,369 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 4,104 | 0,821 |
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,200 | 31,386 | 6,277 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,005 | 0,179 | 0,001 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,200 | 1,087 | 0,217 |
| Tabasco | Flacon | 0,001 | 4,002 | 0,004 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 14,024 | 0,014 |
| Mousse | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 14,024 | 0,014 |
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,750 | 1,477 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 4,796 | 0,000 |
| Lécithine | kg | 0,001 | 49,205 | 0,000 |
| Croquant | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 14,024 | 0,014 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,200 | 1,315 | 0,263 |
| Aneth | Botte | 0,300 | 1,266 | 0,380 |
| Décor et finition | ||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,150 | 31,386 | 4,708 |
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,250 | 1,477 | 0,369 |
| Roquette | kg | 0,050 | 11,816 | 0,591 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BAVAROIS Réhydrater la gélatine, l'ajouter au fumet tiédi. Mixer beurre pommade et la moitié du saumon fumé. Y ajouter le fumet gélifié, assaisonner et refroidir. Monter la crème et l'ajouter à la préparation ainsi que le reste du saumon fumé en lardons. Mouler et prendre au froid. |
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MOUSSE Passer le concombre à la centrifugeuse, assaisonner le jus, ajouter le blanc ou la lécithine à l'envoi, mixer fortement et servir la mousse. |
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CROQUANT Beurrer les feuilles de brick, les détailler en 5. Déposer sur chaque triangle quelques pluches d'aneth, rouler les triangles en tubes et refroidir. Sécher au four à 150° sans ventilation. |
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DECOR Détailler le concombre en brunoise. Détailler le saumon fumé en fine julienne. |
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