Fiche technique de fabrication N°6451
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,385 €
Prix de revient TTC Total :
19,081€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 079,830 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Croquette | ||||
| Beurre | kg | 0,016 | 11,405 | 0,182 |
| Crottin Frais 8x60g | Boite | 0,480 | 27,723 | 13,307 |
| Ail | kg | 0,008 | 9,484 | 0,076 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 1,129 | 0,045 |
| Ciboulette | Botte | 0,400 | 1,161 | 0,464 |
| Persil plat | bottes | 0,240 | 1,372 | 0,329 |
| Amandes en poudre | kg | 0,064 | 12,319 | 0,788 |
| Chapelure | kg | 0,160 | 2,745 | 0,439 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 18,245 | 0,015 |
| Tomate marinée | ||||
| Ail | kg | 0,008 | 9,484 | 0,076 |
| Echalotes | kg | 0,024 | 1,129 | 0,045 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 18,245 | 0,015 |
| Huile d'olives | l | 0,024 | 7,574 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,600 | 3,956 | 0,000 |
| Basilic | Botte | 0,160 | 1,266 | 0,000 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,240 | 1,380 | 0,000 |
| Quatre épices | Boite | 0,001 | 7,739 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,160 | 1,380 | 0,221 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
CROQUETTE Ciseler échalote, hacher ail et herbes. Suer les échalotes au beurre, ajouter ail, refroidir. Réunir crottin, herbes et échalotes + ail : mélanger, assaisonner, former des boules de 15gr, durcir au froid négatif. Torréfier la poudre d'amandes et la chapelure. Paner les boules congelées et réserver au frais jusqu'à l'envoi. |
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TOMATE MARINEE Monder, épépiner et tailler la tomate en brunoise. Ciseler l'échalote, hacher l'ail et les herbes. Suer l'échalote à l'huile d'olive, ajouter la brunoise de tomate, cuire doucement 1 min, ajouter ail, herbes et épices, refroidir immédiatement. |
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DRESSAGE Dresser la tomate marinée au fond de la verrine, déposer la croquette piquée sur une brochette. Décorer de feuille de coriandre ou coriandre hachée. |
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