Fiche technique de fabrication N°6450
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,961 €
Prix de revient TTC Total :
99,223€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 768,930 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Lapin | piéces | 4,000 | 14,833 | 59,332 |
| Crépine | kg | 0,600 | 3,060 | 1,836 |
| Echine de porc | Kg | 0,700 | 6,858 | 4,801 |
| Bardes de lard | kg | 2,000 | 6,330 | 12,660 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,190 | 1,140 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,400 | 21,430 | 8,572 |
| Lait | L | 0,400 | 1,247 | 0,499 |
| Noisettes entières | kg | 0,200 | 17,914 | 3,583 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 18,245 | 0,036 |
| Marinade | ||||
| Gros oignons | kg | 0,400 | 3,387 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,400 | 1,266 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,020 | 10,550 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 6,225 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,600 | 1,266 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,400 | 1,372 | 0,000 |
| Gelée Maggi en poudre | Boite | 0,200 | 13,798 | 2,760 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE Découper et désosser le lapin, détailler l'échine en cubes. |
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MARINADE Eplucher et laver les légumes. Les émincer. |
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Réunir légumes, viande de porc en cube, lapin en morceaux, foie, cognac, herbes. Mariner. |
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MONTAGE Réserver quelques cubes d'échine de 1 cm de section ainsi que des cubes de viande de lapin et foie de lapin. Hacher le reste, y ajouter les oeufs en omelette, le lait et le jus de marinade, vérifier l'assaisonnement. |
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Foncer une terrine avec un morceau de barde. Au préalable, déposer thym et laurier au fond. |
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Remplir de farce en y insérant les morceaux de viande et de foie, déposer une feuille de laurier ety recouvrir de crépine. |
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Enfournez à 200° 20 à 30 min (coloration dessus) puis poursuivre la cuisson au bain-marie 60 à 75min à 120°. |
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En fin de cuisson, Videz le jus de cuisson et le remplacer par la gelée. Refroidir et réserver au frais. |
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