Fiche technique de fabrication N°6446
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,051 €
Prix de revient TTC Total :
40,509€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 092,659 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Compote | ||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,200 | 2,309 | 0,462 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,572 | 0,157 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 18,697 | 18,697 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Mangue | Pièce | 3,000 | 2,163 | 6,489 |
| crème pistache | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,090 | 1,572 | 0,157 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 18,697 | 18,697 |
| Beurre | kg | 0,125 | 10,529 | 0,526 |
| Lait | L | 0,400 | 0,840 | 0,000 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,050 | 8,784 | 0,000 |
| MAÏZENA | Boite | 0,035 | 4,209 | 0,000 |
| Pâte de Pistache | kg | 0,020 | 34,008 | 0,000 |
| KIRSCH | bouteille | 0,010 | 19,990 | 0,000 |
| chantilly coco | ||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 4,104 | 1,026 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,030 | 6,026 | 0,181 |
| Sucre glace | kg | 0,020 | 5,454 | 0,109 |
| Décor et finition | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Compote Tailler la mangue en macédoine. Réaliser un caramel avec beurre et sucre. Sauter la macédoine de mangue, déglacer au jus d'orange, réduire et refroidir. |
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Crème pistache Réaliser une crème mousseline. |
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Chantilly coco Infuser la noix de coco dans la crème, passer et monter. |
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Dressage Compote de mangue au fond de la verrine. Dresser dessus la crème pistache puis la chantilly. |
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