Fiche technique de fabrication N°6444
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
9,524 €
Prix de revient TTC Total :
66,666€
Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 283,191 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Cailles fraîches | Pièce | 7,000 | 8,229 | 57,603 |
| Carottes | kg | 0,263 | 1,319 | 0,346 |
| Gros oignons | kg | 0,263 | 1,319 | 0,346 |
| Beurre | kg | 0,070 | 10,529 | 0,737 |
| Huile de tournesol | l | 0,044 | 1,956 | 0,086 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Fond de gibier | ||||
| Carottes | kg | 0,088 | 1,319 | 0,346 |
| Gros oignons | kg | 0,088 | 1,319 | 0,346 |
| Beurre | kg | 0,035 | 10,529 | 0,737 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,044 | 2,615 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,004 | 8,968 | 0,000 |
| Sauce aux raisins | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,070 | 1,572 | 0,110 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,088 | 1,712 | 0,150 |
| Jus de raisin ROUGE | Bouteille | 0,263 | 2,119 | 0,556 |
| Garniture | ||||
| Jus de raisin ROUGE | Bouteille | 0,088 | 2,119 | 0,185 |
| Raisin Blanc Italia | kg | 0,875 | 5,644 | 4,939 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,219 | 1,266 | 0,277 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,263 | 2,190 | 0,575 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Habiller les cailles, brider, conserver les abattis. Poêler sur garniture aromatique taillée en fine mirepoix. |
00:30:00 |
00:25:00 |
| 2 | Fond de gibier Réaliser un fond de gibier avec la GA et les abattis, mouiller au fond.
|
00:15:00 |
00:25:00 |
| 3 | Gastrique Réaliser une gastrique sur jus de raisin. Ajouter au fond de gibier et utiliser cette bigarade pour réaliser le fond de poêlage |
00:20:00 |
00:20:00 |
| 4 | Garniture Monder les raisins, épépiner et réchauffer dans le jus de raisin |
00:20:00 |
00:20:00 |
| 5 | Finition Dresser les raisins autour de la caille sur un croutons de pain de mie toasté. |
00:10:00 |
00:05:00 |