Fiche technique de fabrication N°6442
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Porc
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Prix de revient TTC par unité :
6,286 €
Prix de revient TTC Total :
201,141€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 598,797 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 10,529 | 2,106 |
| Filet mignon de porc | kg | 6,000 | 12,133 | 72,798 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 11,394 | 2,279 |
| Jus de rôti | ||||
| Carottes | kg | 0,800 | 1,319 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,800 | 1,319 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 4,000 | 1,266 | 0,000 |
| Bigarrade | ||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,400 | 1,712 | 0,685 |
| Sucre en poudre | kg | 0,400 | 1,572 | 0,629 |
| Fond de veau brun lié | kg | 8,000 | 10,352 | 82,816 |
| Croûte chorizo | ||||
| Pignons de pins | kg | 0,200 | 36,892 | 7,378 |
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,500 | 11,026 | 5,513 |
| Cerneaux de noix | kg | 0,200 | 9,010 | 1,802 |
| Noisettes entières | kg | 0,200 | 17,746 | 3,549 |
| Crépine | kg | 1,000 | 4,115 | 4,115 |
| Chorizo | kg | 1,000 | 7,765 | 7,765 |
| Décor | ||||
| Romarin | botte | 2,000 | 1,266 | 2,532 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Habiller les filet mignons |
00:15:00 |
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Croûte de chorizo Tailler les pruneaux en brunoise,concasser les fruits secs Réaliser de fines tranches de chorizo Etaler la crèpine, poser les tranches de chorizo puis la farce aux pruneaux et fruits secs et rouler. Ficeler |
00:30:00 |
||
Saisir les filets dans l'huile t le beurre puis cuire à basse température, 64 ° C à coeur |
00:10:00 |
00:25:00 | |
Bigarrade Réaliser une bigarrade et enrichir avec un jus de rôti après cuisson des filets mignons |
00:20:00 |
00:15:00 | |
| Dressage | 00:05:00 |
||
Dresser sur assiette, décorer avec une branche de romarin, sauce autour. |
00:10:00 |