Fiche technique de fabrication N°6425
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
15,215 €
Prix de revient TTC Total :
912,882€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 774,774 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un biscuit à base d'une pâte levée à la levure de boulanger, imbibé avec un sirop au rhum brun, servi avec une sauce bananes et gingembre, et quelques fruits exotiques en salade.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à savarin | ||||
| Beurre | kg | 0,375 | 9,757 | 3,659 |
| Farine | kg | 1,688 | 0,743 | 1,254 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 | 0,190 | 2,850 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,183 | 0,177 |
| Levure de bière cubes | kg | 0,075 | 5,399 | 0,405 |
| Lait | L | 0,750 | 0,840 | 0,630 |
| Sirop | ||||
| Sucre en poudre | kg | 1,875 | 1,183 | 0,177 |
| Eau | L | 3,750 | 0,245 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 7,500 | 109,129 | 0,000 |
| Rhum ambré Saint James | bouteille | 0,750 | 12,990 | 0,000 |
| Sauce gingembre | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,188 | 1,183 | 0,222 |
| Eau | L | 1,875 | 0,245 | 0,459 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 7,500 | 1,677 | 12,578 |
| Miel | kg | 0,375 | 6,595 | 2,473 |
| Bananes | pièces | 1,500 | 1,750 | 2,625 |
| Gingembre | kg | 0,375 | 7,332 | 2,750 |
| Nappage | ||||
| Nappage blond | kg | 1,125 | 4,653 | 5,235 |
| Fruits exotiques | ||||
| Ananas frais | Pièce | 3,750 | 1,952 | 7,320 |
| Mangue | Pièce | 7,500 | 1,952 | 14,640 |
| Fruits de la passion | pce | 3,750 | 0,877 | 3,289 |
| Physalis | bqte | 7,500 | 2,796 | 20,970 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Chemiser le moule, préparer les ingrédients. Beurrer les moules, réserver. Mettre le beurre en pommade, casser les oeufs. Tiédir le lait, ajouter la levure. |
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| 302 | Réaliser la pâte à savarin. Réunir la farine, le sucre, le sel, mettre en fontaine. Ajouter la levure diluée, les oeufs et rompre. Incorporer le beurre ramolli et rompre. |
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| 303 | Mettre la pâte à pousser. Garnir les moules à savarin, couvrir d'un linge humide et mettre à pousser dans un lieu tiède à 28°C. |
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| 304 | Réaliser le sirop Porter à ébullitin l'eau, le sucre et la vanille. Tiédir et ajouter le rhum. |
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| 305 | Imbiber les savarins Imbiber, égoutter. |
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| 306 | Réaliser la sauce gingembre Détailler les bananes en rondelles, ajouter les autres ingrédients, cuire. Mixer et passer au chinois. |
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| 307 | Finitions. Napper les savarins. Préparer les éléments de décor. |
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| 308 | Dresser sur assiette. |
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Protéger la pâte en pousse avec un linge humide.
Ne pas cuire la pâte insuffisamment poussée.
Sous-cuisson de la pâte à savarin.
Conserver à +3°C pendant J+3 jours.