Entremet ananas G Pour pers

Fiche technique de fabrication N°6422

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Génoises
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 81,796 €
Prix de revient TTC Total : 654,366€

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 476,312 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un entremet à base d'un biscuit génoise, d'une fine couche de gelée aux fruits exotiques et d'une crème à l'ananas. 
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Génoise
Farine T 45 kg 0,125 0,870 0,109
Beurre kg 0,020 9,757 0,195
Farine T 45 (chemiser) kg 0,020 0,865 0,017
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,190 0,760
Gelée de mangues passion
Citrons verts (piece) Pièce 0,500 0,505 0,000
pulpe Exotique litre 0,250 7,939 0,000
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 4,000 33,149 0,000
Mousse ananas
Pulpe d'ananas l 0,150 8,968 1,345
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 4,000 33,149 132,596
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 5,473 21,892
Crème liquide l 0,570 4,104 2,339
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,120 0,886 0,106
Sucre en poudre kg 0,100 1,183 0,118
Vanille gousses Pièce 1,000 109,129 109,129
Garniture
Ananas frais Pièce 1,000 1,952 1,952
Sucre en poudre kg 0,050 1,183 0,059
Vanille gousses Pièce 0,500 109,129 54,565
Sirop
Oranges (pièce) Pièce 0,500 0,570 0,285
Citrons verts (piece) Pièce 0,500 0,505 0,253
RHUM Negrita bouteille 0,020 4,492 0,090
Eau L 0,250 0,245 0,061
Vanille gousses Pièce 0,500 109,129 54,565
Nappage
Couverture blanche VALRHONA kg 0,150 15,298 2,295
Eau L 0,075 0,245 0,018
Glucose kg 0,150 3,844 0,577
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 4,000 33,149 132,596
Crème liquide l 0,100 4,104 0,410
Sucre en poudre kg 0,150 1,183 0,177
Décor
Fruits de la passion pce 0,500 0,877 0,439
Mangue Pièce 1,000 1,952 1,952
Menthe fraîche Botte 0,500 1,266 0,633
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la génoise. 

Mettre le bain-marie à chauffer, allumer le four à 180°C, chemiser le moule avec beurre fondu et farine. Tamiser la farine. Monter le sabayon oeufs et sucre au bain-marie, jusqu'à l'obtention d'un ruban. Battre jusqu'à complet refroidissement. Incorporer la farine DOUCEMENT. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ.

302

Réaliser le sirop: porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser la vanille et les zestes d'agrumes.

303

Réaliser la gelée de fruits exotiques: mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide, chauffer un peu de pulpe, y incorporer les feuilles de gélatine ramollies, le jus de citron. Mettre en moule et réserver à +3°C.

304

Cuire la compotée d'ananas: détailler l'ananas en brunoise, cuire avec le sucre, la vanille et les zestes d'agrumes. Réserver au froid à +3°C.

305

Réaliser la mousse ananas: mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Réalsier la crème anglaise avec 120ml de lait et 120ml de crème. Incorporer la gélatine ramollie, essorée, puis les 450g de crème fouettée. Réserver à +3°C.

00:10:00
306

Monter les entremets ananas: détailler les disques de génoise, dresser en cercle garni de rodoïde, imbiber de sirop. Y déposer un disque de gelée de fruits exotiques, et jusqu'à mi-hauteur, la mousse ananas. Réserver à +3°C. Y déposer un disque de génoise, imbiber, la compotée d'ananas, la mousse, lisser et réserver à +3°C.

307

Glacer les entremets: mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 103°C, ajouter la gélatine essorée, la crème et le chocolat blanc. Mélanger intimement et glacer les entremets. Réserver au froid à +3°C.

308

Dresser les entremets ananas: décorer avec de fines tranches de fruits séchés et frais. Servir avec un coulis de fruits exotiques.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation

Maintenir au froid les préprations successives.

Incorporer la crème fouettée à la crème anglaise encore tiède.

Cuisson de la crème anglaise à 83°C.

Ne pas conserver les restes.