Tartare de saumon, concombre et aneth G Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°6418

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 4,968 €
Prix de revient TTC Total : 39,743€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 107,985 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée froide à base de saumon cru et concombre, détaillés en brunoise, assaisonné d'une mayonnaise à la moutarde à l'ancienne, au miel et agrumes. Une crème légère à l'aneth et agrumes accompagne ce tartare.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Tartare
Concombres (piéce) Pièce 0,250 1,213 0,303
Filets de saumon kg 1,200 17,882 21,458
Aneth Botte 0,250 1,266 0,317
Echalotes kg 0,030 1,952 0,059
Ciboulette Botte 0,500 1,161 0,581
Citrons verts (piece) Pièce 0,500 4,167 2,084
Oranges (pièce) Pièce 0,500 0,303 0,152
Pamplemousses Pièce 0,500 0,622 0,311
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 5,473 5,473
Miel kg 0,250 5,264 1,316
Moutarde à l'ancienne kg 0,010 73,690 0,737
Huile d'olives l 0,100 8,049 0,805
Crème aneth aux agrumes
Aneth Botte 0,250 1,266 0,317
Crème liquide l 0,250 4,220 0,000
Décor et finition
Concombres (piéce) Pièce 0,250 1,213 0,303
Fleur de Bourrache barquette 0,500 0,116 0,058
Citrons verts (piece) Pièce 0,500 4,167 2,084
Oranges (pièce) Pièce 0,500 0,303 0,152
Pamplemousses Pièce 0,500 0,622 0,311
Piment d'Espelette Flacon 0,003 8,020 0,024
Fleur de Pensée bqte 0,250 7,385 1,846
  Progression Réa. Sur.
101

Préparations préliminaires sales

Parer et désarrêter le filet de saumon.

 

102

Détailler le concombre en brunoise pour le tartare.

Mettre à dégorger le concombre avec du sel fin.

Ciseler les échalotes, la ciboulette et hacher l'aneth.

103

Réaliser la sauce mayonnaise.

Assaisonner la mayonnaise de zestes et jus d'agrumes.

104

Détailller le saumon en tartare.

Détailler le saumon en petits dés. Ajouter la brunoise de concombre, les échalotes et la ciboulette ciselée. Assaisonner de miel, de sauce mayonnaise aux agrumes. Mettre à point l'assaisonnement. Réserver au frais.

105

Monter la crème d'aneth.

Monter la crème fouettée. Ajouter l'aneth hachée et zestes d'agrumes. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.

106

Préparer les éléments de décor.

Détailler les suprêmes d'agrumes, des tagliatelles de concombres. Assaisonner légèrement.

107

Dresser les tartares de saumon.

Dresser les éléments de décor: agrumes, concombres, fleurs comestibles et herbes. Dresser les tartares en cercles, ovales ou rectangles.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation

Maintenir tous les ingrédients au froid au fur et à mesure des préparations.

Laisser le tartare à température ambiante.

Assembler les ingrédients juste avant le dressage des assiettes. Maintenir entre 0 et +2°C.

Ne pas conserver les restes.