Fiche technique de fabrication N°6417
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
28,022 €
Prix de revient TTC Total :
112,087€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 717,779 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Feuilletage | ||||
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,870 | 0,218 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 5,473 | 2,737 |
| Feuilletage congelé | plaque | 0,500 | 2,502 | 1,251 |
| Crème d'amandes | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,050 | 10,487 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,572 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,250 | 18,697 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,015 | 0,870 | 0,218 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,025 | 16,726 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 2,737 |
| Finition | ||||
| Sucre glace | kg | 0,010 | 5,454 | 0,055 |
| Couronne des rois | Boite | 1,000 | 5,052 | 5,052 |
| Fève à galette | Boite | 1,000 | 91,068 | 91,068 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| Réaliser un feuilletage à six tours. | 00:20:00 |
||
| Cr?¨me d'amandes | |||
| Réaliser la crème d'amandes. | 00:10:00 |
||
00:02:00 |
|||
| Montage | 00:01:00 |
||
| Façonner le Pithiviers. | 00:15:00 |
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| Cuisson | |||
| Cuire au four à 200°C. | 00:30:00 | ||
| Dressage | |||
| Saupoudrer de sucre glace. | 00:01:00 |
||
| Glacer à la salamandre ou au four. | 00:05:00 |
||
| Dresser sur plat rond. | 00:05:00 |