Fiche technique de fabrication N°6416
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Bavarois
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,205 €
Prix de revient TTC Total :
12,819€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 037,965 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crème anglaise | ||||
| Lait | L | 1,000 | 0,840 | 0,840 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 18,697 | 9,349 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,080 | 5,473 | 0,438 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,006 | 0,179 | 0,001 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,572 | 0,157 |
| Finition appareil | ||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 4,104 | 0,000 |
| Extrait de café | L | 0,003 | 26,323 | 0,000 |
| Cacao en poudre | kg | 0,005 | 13,451 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Crème liquide | l | 0,050 | 4,104 | 0,205 |
| Sucre glace | kg | 0,010 | 5,454 | 0,055 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser la crème anglaise collée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Finition appareil | |||
| 2 | Partager la crème anglaise en trois parties égales et parfumer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Monter la crème fouettée pas trop ferme | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Partager la crème fouettée en 3 parties égales et faire le mélange avec les crèmes anglaises avant la prise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Mouler dans un moule inox | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 | Passer au froid entre chaque couche | ||
| Dressage | |||
| 7 | Démouler sur plat et décorer avec la crème chantilly. | 1899-12-30 00:15:00 |