Fiche technique de fabrication N°6416
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Bavarois
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
14,728 €
Prix de revient TTC Total :
58,911€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 037,965 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crème anglaise | ||||
| Lait | L | 1,000 | 1,247 | 1,247 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 109,129 | 54,565 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,080 | 10,202 | 0,816 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,006 | 0,179 | 0,001 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,345 | 0,135 |
| Finition appareil | ||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 4,262 | 0,000 |
| Extrait de café | L | 0,003 | 26,396 | 0,000 |
| Cacao en poudre | kg | 0,005 | 26,544 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Crème liquide | l | 0,050 | 4,262 | 0,213 |
| Sucre glace | kg | 0,010 | 3,091 | 0,031 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser la crème anglaise collée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition appareil | |||
| 2 | Partager la crème anglaise en trois parties égales et parfumer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Monter la crème fouettée pas trop ferme | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Partager la crème fouettée en 3 parties égales et faire le mélange avec les crèmes anglaises avant la prise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Mouler dans un moule inox | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 | Passer au froid entre chaque couche | ||
| Dressage | |||
| 7 | Démouler sur plat et décorer avec la crème chantilly. | 1899-12-30 00:15:00 |