Fiche technique de fabrication N°6415
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
5,706 €
Prix de revient TTC Total :
45,650€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 659,463 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| BASE | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 3,361 | 0,168 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Filets de brochet | kg | 1,800 | 15,772 | 28,390 |
| SAUCE | ||||
| Crème double | kg | 0,030 | 6,145 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 1,308 | 0,000 |
| CHAMPAGNE Canard Duchêne | Bouteille | 0,250 | 9,800 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,200 | 10,529 | 0,526 |
| GARNITURE | ||||
| Endives | kg | 2,000 | 4,167 | 8,334 |
| Beurre | kg | 0,150 | 10,529 | 1,579 |
| DECORATION | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 0,190 |
| Aneth | Botte | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Feuilletage congelé | plaque | 0,500 | 2,502 | 1,251 |
| Cumin | kg | 0,020 | 10,447 | 0,209 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 2.1 | BASE Fariner légerement les dos de brochet. Sauter avec huile + beurre. Finir au four si besoin. |
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| 2.2 | SAUCE CHAMPAGNE ciseler les échalotes. Réaliser uen réduction avec le champagne. Monter au beurre. Assaisonner, passer au chinois. Terminer avec une cuillère de crème double. |
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| 2.3 | ENDIVES Fendre en deux. Emincer finement. Etuver au beurre. Assaisonner. |
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| 2.4 | DECORATION Réaliser des pluches d'aneth. Abaisser le feuilletage. dorer, saupoudrer de cumin. Detailler en fines cigarettes. Cuire à 180°C. |
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