Fiche technique de fabrication N°6414
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Potage
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Prix de revient TTC par unité :
5,890 €
Prix de revient TTC Total :
5,890€
Produit allergène : Gluten, Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 254,385 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Laitue | Pièce | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Poireaux | kg | 0,020 | 2,849 | 0,057 |
| Beurre | kg | 0,013 | 10,529 | 0,132 |
| Farine T 45 | kg | 0,013 | 0,870 | 0,011 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,313 | 12,133 | 3,792 |
| Liaison | ||||
| Lait | L | 0,013 | 0,840 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,250 | 5,473 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,031 | 1,266 | 0,040 |
| Beurre | kg | 0,003 | 10,529 | 0,026 |
| Garniture | ||||
| Laitue | Pièce | 0,063 | 1,213 | 0,076 |
| Beurre | kg | 0,003 | 10,529 | 0,026 |
| Huile de tournesol | l | 0,010 | 1,956 | 0,020 |
| Pain de mie entier | kg | 0,020 | 1,460 | 0,029 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Éplucher, laver les poireaux | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Émincer le poireau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Laver la laitue entière | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Blanchir la laitue et rafraîchir | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 5 | Suer les poireaux au beurre, singer et mouiller avec le fond bouillant | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Ajouter les laitues et cuire 40 minutes | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 7 | Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Liaison | |||
| 8 | Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison à l'oeuf | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Garniture | |||
| 9 | Pain de mie en cube et sautés au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Laitue ciselée et étuvée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | En soupière chaude, laitue ciselée dans le potage, croûton à part | 1899-12-30 00:05:00 |