Fiche technique de fabrication N°6411
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Garnitures composées
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Prix de revient TTC par unité :
3,371 €
Prix de revient TTC Total :
202,232€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 010,741 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Topinambours | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,750 | 1,345 | 1,009 |
| Topinambour | kg | 7,500 | 3,112 | 23,340 |
| Potimaron | kg | 3,750 | 2,427 | 9,101 |
| Beurre | kg | 0,750 | 11,405 | 8,554 |
| Farine | kg | 0,375 | 0,743 | 0,279 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,038 | 0,692 | 0,026 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,750 | 1,741 | 1,306 |
| Coings | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,750 | 1,345 | 1,009 |
| Beurre | kg | 0,750 | 11,405 | 0,000 |
| Coing | kg | 7,500 | 5,961 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,038 | 0,692 | 0,026 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,750 | 1,741 | 1,306 |
| Tartelette aux marrons | ||||
| Beurre | kg | 0,375 | 11,405 | 4,277 |
| Beurre | kg | 0,563 | 11,405 | 6,415 |
| Farine | kg | 1,125 | 0,743 | 0,836 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,038 | 0,692 | 0,026 |
| Eau | L | 0,023 | 0,245 | 0,006 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,500 | 5,473 | 41,048 |
| Marrons surgelés | kg | 2,250 | 9,442 | 21,245 |
| Crème UHT 15% | L | 0,750 | 5,500 | 4,125 |
| Endives | ||||
| Beurre | kg | 0,750 | 11,405 | 8,554 |
| Farine | kg | 0,375 | 0,743 | 0,279 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,750 | 1,741 | 1,306 |
| Endives | kg | 6,000 | 2,479 | 14,874 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,038 | 0,745 | 0,028 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Topinambours Peler les topinambours, évider pour former un coffet et cuire dans un blanc. Glacer à blanc |
00:20:00 |
00:20:00 |
| 2 | Potimarron Peler le potimarron, lever des billes et glacer à blanc. Garnir les coffrets de topinambours à l'envoi |
00:15:00 |
00:20:00 |
| 3 | Coings Peler les coings, les tailler en quartiers et étuver au beurre. Faire sauter et caramélier |
00:10:00 |
00:15:00 |
| 4 | Tartelette marrons Réaliser une pâte brisée salée. Foncer des petites tartelettes et cuire à blanc. Réaliser une purée de marrons et garnir les tartelettes |
00:30:00 |
00:20:00 |
| 5 | Endives Trier et laver les endives. Cuire dans un blanc. Sauter au beurre avant envoi |
00:15:00 |
00:20:00 |