Fiche technique de fabrication N°6410
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Assiettes composés
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Prix de revient TTC par unité :
1,834 €
Prix de revient TTC Total :
12,837€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 763,760 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte sucrée | ||||
| Farine | kg | 0,175 | 0,886 | 0,155 |
| Amandes en poudre | kg | 0,044 | 10,487 | 0,459 |
| Sucre glace | kg | 0,053 | 5,454 | 0,286 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Beurre | kg | 0,109 | 10,529 | 1,152 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,875 | 0,190 | 0,166 |
| Garniture | ||||
| Mirabelles dénoyautées au sirop | boite 5/1 | 0,438 | 6,003 | 0,000 |
| Crème d'amandes | ||||
| Farine | kg | 0,013 | 0,886 | 0,012 |
| Amandes en poudre | kg | 0,070 | 10,487 | 0,734 |
| Beurre | kg | 0,070 | 10,529 | 0,737 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,875 | 0,190 | 0,166 |
| Sucre en poudre | kg | 0,070 | 1,572 | 0,110 |
| KIRSCH | bouteille | 0,004 | 19,990 | 0,087 |
| sorbet mirabelles | ||||
| Mirabelles dénoyautées au sirop | boite 5/1 | 0,438 | 6,003 | 2,626 |
| Sucre en poudre | kg | 0,219 | 1,572 | 0,344 |
| Eau | L | 0,219 | 0,245 | 0,054 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,088 | 1,741 | 0,152 |
| Glucose | kg | 0,035 | 3,844 | 0,135 |
| Décor | ||||
| Mirabelles dénoyautées au sirop | boite 5/1 | 0,438 | 6,003 | 2,626 |
| Sucre en poudre | kg | 0,131 | 1,572 | 0,206 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser la pâte sucrée aux amandes. Mélanger la farine, la poudre d'amandes, le sucre, le sel. Sabler avec le beurre. Incorporer l'oeuf, fraiser la pâte. Réserver. |
00:15:00 |
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| 302 | Réaliser la crème d'amandes au kirsch |
00:10:00 |
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| 303 | Abaisser la pâte et foncer les tartelettes |
00:15:00 |
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| 304 | Garnir les tartelettes avec la crème d'amandes et les mirabelles au sirop. |
00:10:00 |
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| 305 | Cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:25:00 |
| 306 | Réaliser le sorbet mirabelles Bien égoutter les mirabelles et mixer. Réaliser le sirop, ajouter la pulpe de mirabelles et le jus de citron. Turbiner et réserver. Dresser en verrine. |
00:15:00 |
00:20:00 |
| 307 | Décor Glacer les mirabelles au caramel |
00:15:00 |
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| 310 | Dresser sur assiette. |
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