Fiche technique de fabrication N°6409
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
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Prix de revient TTC par unité :
8,322 €
Prix de revient TTC Total :
66,578€
Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
14 972,239 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 10,529 | 0,842 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 5,792 | 0,009 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Cuisses de poulets | pieces | 8,000 | 2,469 | 19,752 |
| Farce | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 1,161 | 0,000 |
| Lait | L | 0,040 | 0,840 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 5,792 | 0,009 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Noisettes entières | kg | 0,024 | 17,746 | 0,000 |
| Crépine | kg | 0,240 | 4,115 | 0,000 |
| Gorge grasse | kg | 0,400 | 14,559 | 0,000 |
| Abricots secs | kg | 0,024 | 10,814 | 0,000 |
| Pistaches (entière) | kg | 0,024 | 56,379 | 0,000 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 4,000 | 2,190 | 0,000 |
| Safran poudre | kg | 0,001 | 5 264,450 | 0,000 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,040 | 19,015 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 | 0,190 | 0,000 |
| Canapés | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,008 | 1,266 | 0,010 |
| Lard gras | kg | 0,100 | 2,638 | 0,264 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,200 | 4,748 | 0,950 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 8,000 | 2,190 | 17,520 |
| Sauce | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,280 | 4,062 | 1,137 |
| Crème liquide | l | 0,560 | 4,104 | 2,298 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 5,792 | 0,009 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,100 | 7,740 | 0,774 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Désosser les cuisses. | |||
| Farcir, envelopper de crépine. | |||
| Sauter au beurre, terminer la cuisson au four. | |||
| Farce | |||
| Concasser les fruits secs, tailler les abricots en brunoise. | |||
| Hacher la gorge. | |||
| Parer et tremper le pain de mie au lait, ciseler la ciboulette. | |||
| Mélanger tous les ingrédients avec cognac, assaisonnement, safran et œuf. | |||
| Canap??s | |||
| Tailler le lard en mirepoix, ciseler les échalotes. | |||
| Parer les foies de volaille | |||
| Fondre le lard et saisir les foies (rosés). Ajouter thym et échalotes, suer. | |||
| Mixer et passer la farce au tamis et sur glace pour la lisser. | |||
| Tailler le pain de mie en cœur, les toaster et les masquer avec la farce. | |||
| Sauce | |||
| Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés. | |||
| Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner. |