CS Resto Mousse au chocolat Pour Couverts

Fiche technique de fabrication N°6408

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 0,677 €
Prix de revient TTC Total : 6,773€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 210,302 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Mousse
Beurre kg 0,125 11,405 1,426
Oeufs (jaunes) Pièce 0,100 5,473 0,547
Oeufs (blancs) Pièce 0,225 3,144 0,707
Sucre en poudre kg 0,050 1,345 0,067
Couverture noire kg 0,313 12,882 4,026
  Progression Réa. Sur.

Mousse au chocolat : 

Faire fondre le chocolat concassé au bain marie, 

Ajouter le beurre en parcelles, incorporer à la spatule.

Hors du feu, ajouter les jaunes, mélanger au fouet,

A part, monter les blancs en neige, serrer avec le sucre en poudre.

 

 

Mettre au point la mousse : 

Verser l'appareil chocolat+jaunes sur les blancs en neige, 

Mélanger délicatement à la maryse.

 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation

Propreté des matériels.

Respect de la chaine du froid

 

Manipulations des oeufs sans gants

Mélange des oeufs.

Contact des oeufs et des matériels.

Stockage et conservation