Fiche technique de fabrication N°6408
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,878 €
Prix de revient TTC Total :
8,779€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 210,302 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Mousse | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 10,529 | 1,316 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,100 | 5,473 | 0,547 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,225 | 4,796 | 1,079 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,572 | 0,079 |
| Couverture noire | kg | 0,313 | 18,425 | 5,758 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Mousse au chocolat : Faire fondre le chocolat concassé au bain marie, Ajouter le beurre en parcelles, incorporer à la spatule. Hors du feu, ajouter les jaunes, mélanger au fouet, A part, monter les blancs en neige, serrer avec le sucre en poudre.
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Mettre au point la mousse : Verser l'appareil chocolat+jaunes sur les blancs en neige, Mélanger délicatement à la maryse.
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Propreté des matériels.
Respect de la chaine du froid
Manipulations des oeufs sans gants
Mélange des oeufs.
Contact des oeufs et des matériels.
Stockage et conservation