Fiche technique de fabrication N°6405
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
12,104 €
Prix de revient TTC Total :
72,626€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 423,905 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,030 | 1,956 | 0,059 |
| Moutarde | kg | 0,030 | 3,112 | 0,093 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 | 5,792 | 0,043 |
| Chapelure | kg | 0,150 | 3,342 | 0,501 |
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 1,800 | 17,434 | 31,381 |
| Sauce Diable | ||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 1,308 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,188 | 1,266 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,188 | 1,266 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,030 | 10,529 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 | 5,792 | 0,043 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,008 | 9,980 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,060 | 1,712 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,600 | 10,352 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,060 | 2,615 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,750 | 4,062 | 3,047 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,800 | 1,002 | 1,804 |
| Tomates garniture | kg | 0,750 | 2,268 | 1,701 |
| Beurre | kg | 0,015 | 10,529 | 0,158 |
| Bacon | kg | 0,150 | 13,293 | 1,994 |
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,750 | 30,565 | 22,924 |
| Finition | ||||
| Cresson | Botte | 0,375 | 3,165 | 1,187 |
| Beurre | kg | 0,030 | 10,529 | 0,316 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le poulet pour griller | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Marquer le poulet sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Finir la cuisson au four | ||
| Sauce | |||
| 4 | Réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Ajouter fond brun et réduire | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 6 | Passer au chinois et monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 7 | Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon et finir au four | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Tailler des pommes gaufrettes et frire | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part | 1899-12-30 00:05:00 |