Fiche technique de fabrication N°6403
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,220 €
Prix de revient TTC Total :
38,639€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 613,619 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Criques | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,440 | 2,216 | 3,191 |
| Ciboulette | Botte | 0,240 | 1,161 | 0,279 |
| Cerfeuil | Botte | 0,240 | 1,266 | 0,304 |
| Persil plat | bottes | 0,240 | 1,372 | 0,329 |
| Gros oignons | kg | 0,120 | 1,266 | 0,152 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,600 | 0,190 | 1,824 |
| Crème liquide | l | 0,096 | 4,115 | 0,395 |
| Beurre | kg | 0,120 | 11,405 | 1,369 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 18,245 | 0,022 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 11,405 | 1,369 |
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 1,200 | 16,827 | 0,000 |
| Mesclun | kg | 0,240 | 12,660 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,180 | 7,574 | 0,000 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,060 | 4,601 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Décor | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,240 | 1,161 | 0,279 |
| Cerfeuil | Botte | 0,360 | 1,266 | 0,456 |
| jus langoustines | ||||
| Gros oignons | kg | 0,060 | 1,266 | 0,076 |
| Crème liquide | l | 0,072 | 4,115 | 0,296 |
| Huile d'olives | l | 0,060 | 7,574 | 0,454 |
| Carottes | kg | 0,060 | 1,266 | 0,076 |
| Tomates garniture | kg | 0,240 | 3,956 | 0,949 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,120 | 2,359 | 0,283 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,036 | 21,430 | 0,771 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,240 | 2,365 | 0,568 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,300 | 1,087 | 0,326 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
CRIQUES Râper les pommes de terre. Hacher les herbes, ciseler l'oignon. Mélanger oeufs et crème, ajouter les pommes de terre, herbes et oignon, assaisonner. Cuire les criques en poële à blinis 1 cm épaisseur. |
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GARNITURE Décortiquer les langoustines, réaliser un jus avec les coffres. Sauter les queues à l'envoi.
Trier et laver la salade, réaliser une vinaigrette. |
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JUS DE LANGOUSTINES Réaliser sur la base d'une sauce américaine. |
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DRESSAGE Déposer la crique au centre de l'assiette. Ranger les langoustines chaudes dessus et un bouquet de salade assaisonnée. Jus de langoustines autour, cerfeuil et ciboulette. |
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