Fiche technique de fabrication N°6400
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : Sauces dérivées
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,392 €
Prix de revient TTC Total :
478,358€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
366,863 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| marinade | ||||
| cuissot de chevreuil | pieces | 10,000 | 36,770 | 367,700 |
| Bouquet garni | Pièce | 5,000 | 1,266 | 6,330 |
| Carottes | kg | 4,200 | 1,319 | 5,540 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,500 | 19,015 | 9,508 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 10,000 | 0,219 | 2,187 |
| Gros oignons | kg | 4,200 | 1,319 | 5,540 |
| Huile de tournesol | l | 0,420 | 1,956 | 0,822 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,420 | 9,980 | 4,192 |
| Céleri branche | kg | 2,000 | 2,479 | 4,958 |
| Poireaux | kg | 2,000 | 2,849 | 5,698 |
| Baies de genièvre | boites | 0,010 | 6,385 | 0,064 |
| garniture | ||||
| Huile de tournesol | l | 1,050 | 1,956 | 2,054 |
| Beurre | kg | 0,750 | 10,529 | 7,897 |
| Champignons de paris | kg | 6,300 | 4,062 | 25,591 |
| Persil plat | bottes | 0,630 | 1,372 | 0,864 |
| Petits oignons garniture | kg | 5,000 | 4,009 | 20,045 |
| cuisson | ||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,500 | 19,015 | 9,508 |
| Farine | kg | 1,050 | 0,886 | 0,930 |
| Huile de tournesol | l | 2,100 | 1,956 | 4,108 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,063 | 5,792 | 0,365 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
réaliser les préliminaires : eplucher et tailler les légumes pour la marinade. Dégraisser et détailler la viande. Marinade : viande, légumes, vin rouge, cognac, ail, bouquet garni, grains de poivre |
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Cuire le civet : décanter la viande et la garniture aromatique. Colorer la viande, puis suer la garniture aromatique. Réunir les deux, déglacer avec la marinade, réduire, mouiller fond, porter à ébulliiton, couvrir et cuire au four. en fin de cuisson, décanter la viande, passer la sauce au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement. |
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escaloper et sauter les champignons à brun. glacer les petits oiignons à brun. les ajouter au civet.
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