Fiche technique de fabrication N°6398
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,706 €
Prix de revient TTC Total :
148,284€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 270,583 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à choux | ||||
| Farine T 45 | kg | 2,625 | 0,870 | 2,284 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,105 | 0,692 | 0,073 |
| Beurre | kg | 1,680 | 10,529 | 17,689 |
| Eau | L | 5,250 | 0,245 | 1,286 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 84,000 | 0,190 | 15,960 |
| Garniture | ||||
| Glace vanille2.4l | bac | 6,300 | 7,332 | 0,000 |
| creme anglaise | ||||
| Lait | L | 10,500 | 0,840 | 8,820 |
| Sucre en poudre | kg | 2,100 | 1,572 | 3,301 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,310 | 5,473 | 12,643 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,840 | 16,754 | 14,073 |
| Couverture noire | kg | 1,050 | 18,425 | 19,346 |
| Sirop de menthe | bouteille | 1,050 | 6,302 | 6,617 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te ? choux | |||
| Réaliser la pâte à chou. | |||
| Coucher et cuire au four à 180°C. | |||
| Sauce chocolat | |||
| Réaliser la sauce chocolat. | |||
| Dressage | |||
| Garnir les choux de glace vanille, napper de sauce chocolat. | |||
| Dresser sur assiette. | |||