Fiche technique de fabrication N°6393
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Oeufs
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
7,522 €
Prix de revient TTC Total :
60,176€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 004,421 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un oeuf cuit mollet dressé sur une purée d'artichauts recouvrant des moules et langoustines. Un velouté de poisson parfumé au basilic nappe l'ensemble.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Oeufs extra frais | Pièce | 10,000 | 0,158 | 1,580 |
| Fruits de mer | ||||
| Moules de bouchot | kg | 1,000 | 6,093 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,000 |
| Echalote Bio | kg | 0,080 | 3,380 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,150 | 2,615 | 0,000 |
| Langoustines congelées | kg | 0,750 | 17,671 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,040 | 11,394 | 0,000 |
| Velouté | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Farine T 55 | kg | 0,050 | 1,772 | 0,089 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,400 | 12,133 | 4,853 |
| Fumet de poisson | l | 0,400 | 10,526 | 4,210 |
| Safran poudre | kg | 0,001 | 5 264,450 | 5,264 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 10,946 |
| Crème double | kg | 0,200 | 6,145 | 1,229 |
| Basilic | Botte | 0,250 | 1,319 | 0,330 |
| Purée | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,010 | 2,615 | 0,026 |
| Fumet de poisson | l | 0,200 | 10,526 | 2,105 |
| Fonds d'artichauts surgelés | kg | 1,000 | 7,499 | 7,499 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Préparations préliminaires sales. Décortiquer les langoustines, gratter et laver les moules. Eplucher et laver les légumes. |
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| 102 | Préparations préliminaires propres. Ciseler les basilic. |
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| 103 | Cuire les moules "à la marinière". Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les moules, le vin blanc, le persil et cuire à couvert quelques instants, jusqu'à l'ouverture des moules. Décortiquer et réserser le jus filtré. |
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| 104 | Sauter les langoustines. Faire cuire "sauter" les langoustines. Détailler en cubes. |
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| 105 | Cuire la purée d'artichauts. Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les dés d'artichauts, couvrir à hauteur avec la cuisson des moules et du fumet de poisson. Mixer, mettre à point. |
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| 106 | Réaliser le velouté de poisson. Cuire le roux blanc. Réaliser le velouté, y faire infuser les tiges de basilic, crémer, mettre à point. Faire sécher des feuilles de basilic. |
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| 107 | Cuire les oeufs mollets. Cuire les oeufs 5 minutes à reprise de l'ébullition. Rafraîchir, égoutter, écaler, réserver. |
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| 108 | Dresser sur assiette. Dans un cercle, dresser les fruits de mer détaillés en dés, la purée d'artichauts, décercler. Disposer l'oeuf mollet, napper de velouté au basilic. |
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Veiller à la propreté des matériels de cuisson.
Surcuisson des moules et langoustines. Sous-cuisson des fonds d'artichauts. Surcuisson des oeufs.
Maintenir les ingrédients à +63°C.
Ne pas conserver les restes.