Assortiement de choux G Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°6392

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 5,000 €
Prix de revient TTC Total : 40,002€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 456,078 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un assortiement de petites pâtisseries à base de pâte à chou. Les cygnes sont garnis de crème Chantilly, les choux à la crème de crème pâtissière parfumée au rhum et les Paris-Brest d'une crème mousseline au praslin.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,100 11,405 1,141
Sel fin (kg) kg 0,010 0,692 0,007
Farine T 45 kg 0,150 0,870 0,131
Eau L 0,250 0,245 0,061
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,190 0,760
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 5,473 0,000
Pâtissière
Lait L 0,500 0,886 0,443
Extrait de café L 0,001 26,396 0,026
Sucre en poudre kg 0,125 1,345 0,168
Farine T 45 kg 0,060 0,870 0,052
KIRSCH bouteille 0,005 19,990 0,100
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 5,473 21,892
Vanille liquide 1/2 l 0,005 16,217 0,081
Cacao en poudre kg 0,020 22,067 0,441
Chantilly
Crème liquide l 0,200 4,220 0,844
Sucre glace kg 0,020 5,454 0,109
Vanille liquide 1/2 l 0,001 16,217 0,016
Mousseline
Beurre kg 0,050 11,405 0,570
Lait L 0,125 0,886 0,111
Sucre en poudre kg 0,050 1,345 0,067
Praliné kg 0,015 24,381 0,366
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 5,473 5,473
Poudre à crème kg 0,015 3,003 0,045
Vanille liquide 1/2 l 0,001 16,217 0,016
Finition Glaçage
Extrait de café L 0,010 26,396 0,264
Sucre en poudre kg 0,100 1,345 0,135
Sucre glace kg 0,020 5,454 0,109
Cacao en poudre kg 0,010 22,067 0,221
Fondant kg 0,200 4,399 0,880
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte à chou.

Porter l'eau, le sel, le sucre et le beurre à ébullition. Incorporer la farine tamisée en une seule fois, déssécher sur le feu, jusqu'à obtenir une boule lisse. Verser la panade dans une calotte, ajouter le oeufs UN à UN.

302

Coucher les choux.

Coucher les mini choux: 3 pièces par personne sur silpat pour cygnes, Paris-Brest et choux à la crème. Dorer à l'oeuf battu.

303

Cuire les choux.

Cuire les choux au four à 180°C pendant 25 minutes environ. Débarrasser sur grille.

304

Réaliser la crème pâtissière pour les choux.

Porter le lait à ébullition, parfumer. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine, mélanger, ajouter le lait et cuire la crème, mélanger au fouet. Refroidir en cellule à +3°C.

306

Réaliser la crème mousseline au prasin.

Réaliser une crème pâtissière, ajouter le praslin et la moitié du beurre pommade à chaud. Réserver au froid à +3°C. Ajouter l'autre moitié du beurre pommade à froid. Réserver au froid à +3°C.

307

Réaliser la crème Chantilly.

Monter au batteur la crème fleurette, sucrer à la fin. Réserver à +3°C.

307

Garnir les choux.

Terminer les cygnes. Garnir les choux à la crème parfumée. Garnir les Paris-Brest.

308

Finitions.

Sucrer au sucre glace les cygnes. Glacer au fondant ou au caramel les choux à la crème.

309

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation

Maintenir les crèmes à +3°C. Sortir les desserts juste au moment de la consommation.

Trop monter la crème fouettée. Coloration trop importante du caramel. Trop chauffer le fondant. Sous-cuisson des choux.

Ajout du beurre dans la crème mousseline.

Ne pas conserver les restes.