Fricassée de lapereau à l'estragon et sa garniture G Pour

Fiche technique de fabrication N°6391

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Lapin
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 8,327 €
Prix de revient TTC Total : 33,310€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 11 554,701 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un ragoût de lapin cuit à blanc, relevé à la moutarde à l'ancienne et parfumé à l'estragon. Une purée de patates douces et une fricassée de champignons de Paris, pleurottes et cèpes à l'ail, au thym et à l'estragon accompagnent la fricassée.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Fricassée
Lapin piéces 1,200 14,283 17,140
Beurre kg 0,030 10,529 0,316
Farine kg 0,030 0,886 0,027
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,500 17,758 8,879
Ail kg 0,005 8,493 0,042
Bouquet garni Pièce 0,050 1,266 0,063
Gros oignons kg 0,050 1,319 0,066
Finition
Crème liquide l 0,025 4,104 0,000
Cerfeuil Botte 0,125 1,266 0,000
Noisettes entières kg 0,025 17,746 0,000
Moutarde à l'ancienne kg 0,025 3,513 0,000
Estragon Botte 0,050 1,266 0,000
Fricassée de champignons
Beurre kg 0,015 10,529 0,158
Cerfeuil Botte 0,125 1,266 0,158
Bouquet garni Pièce 0,050 1,266 0,063
Champignons de paris kg 0,200 4,062 0,812
Pleurotes kg 0,100 8,229 0,823
Cêpes morceaux kg 0,100 15,245 1,525
Estragon Botte 0,050 1,266 0,063
Echalotes kg 0,025 1,308 0,033
Purée de patates douces
Beurre kg 0,010 10,529 0,105
Crème liquide l 0,025 4,104 0,103
Patate douce kg 1,000 2,057 2,057
Lait L 0,025 0,840 0,021
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales

Habiller le lapin. Découper à cru. Couper en deux les cuisses et désosser les râbles. Laver, éplucher et laver les légumes.

202

Préparations préliminaires propres.

Préparer les bouquets garni, laver l'estragon et écraser l'ail.

203

Marquer en cuisson la fricassée.

Raidir les morceaux, retirer les morceaux. Pincer les sucs, dégraisser, ajouter les oignons ciselés, suer, ajouter les morceaux, singer, enrober, déglacer au vin blanc, porter à ébullition, ajouter le fonds blanc, le bouquet garni, l'estragon et l'ail. Cuire à feu doux à couvert, au four à 160°C environ.

204

Marquer en cuisson la purée de patates douces.

Détailler en quartiers les patates douces. Couvrir d'eau froide dans une russe. Saler et porter à ébullition.

 

205

Sauter la fricassée de champignons.

Ciseler l'échalote, escaloper les champignons, hacher l'estragon et le cerfeuil. Sauter au beurre les champignons à feu vif, ajouter les échalotes ciselées, l'ail. En fin de cuisson, assaisonner et ajouter les herbes hachées.

206

Termier la purée.

Egoutter, passer  au moulin à légumes,  ajouter le lait et la crème chaudes, puis le beurre et mettre à point l'assaisonnement. Réserver au chaud.

207

Décanter la fricassée.

Séparer les morceaux de lapin de la sauuce. Réserver au chaud. Passer la sauce au chinois, faire réduire, crémer, mettre à point avec la moutarde et les herbes hachées. Réchauffer la viande en sauce.

208

Préparer les chips de lard.

Placer les fines tranches de lard sur tôle. Placer au four à 180°C jusqu'à obtenir une texture craquante.

209

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation

Réserver le lapin découpé au froid.

 

Ne pas maintenir les préparations à une température inférieure à +63°C.

Sauter à feu vif les champignons pour obtenir une coloration.

Vérfier l'appoint cuisson du lapin.

Ne pas conserver les restes.