Fiche technique de fabrication N°6390
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Potage
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
1,470 €
Prix de revient TTC Total :
14,697€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 040,014 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de légumes frais mixé, composé de potiron, oignons, blancs de poireaux et pommes de terre.
Le potage est crémé et servi avec une galette croustillante au fromage de Beaufort.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poireaux | kg | 0,375 | 2,849 | 1,068 |
| Gros oignons | kg | 0,188 | 1,319 | 0,247 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,188 | 1,002 | 0,188 |
| Poitrine fumée | kg | 0,188 | 9,390 | 1,761 |
| Potirons | kg | 1,875 | 1,741 | 3,264 |
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Crème liquide | l | 0,375 | 4,104 | 1,539 |
| Cerfeuil | Botte | 0,375 | 1,266 | 0,475 |
| Galette | ||||
| Farine | kg | 0,025 | 0,886 | 0,000 |
| Beaufort | kg | 0,250 | 20,319 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Base Eplucher et laver les légumes. |
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| 102 | Marquer le potage en cuisson. Blanchir, raidir les lardons, réserver. Faire suer les légumes émincés. Ajouter 2,5 litres d'eau froide, porter à ébullition et ajouter les pommes de terre, saler ett cuire à frémissement 30 min. |
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| 103 | Terminer le potage. Mixer et passer au chinois. Lier à la crème et rectifier l'assaisonnement. |
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| 104 | Réaliser la galette de fromage. Râper le Beaufort, ajouter la farine et façonner des disques de 9 cm sur tapis de cuisson. Cuire au four 175° jusqu'à légère coloration. Décoller. |
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Maintenir le potage à +63°C.
Faire colorer les légumes avant mouillement. Sous cuisson des légumes.
Surcuisson de la galette au Beaufort.
Conserver à +3°C pendant J+3 jours.