Fiche technique de fabrication N°6367
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
1,552 €
Prix de revient TTC Total :
9,310€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 732,449 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tartelette à base de pâte sucrée aux amandes, garni d'un appareil au chocolat noir et à la crème.
Une mousse légère aux oranges l'accompagne.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte sucrée aux amandes | ||||
| Farine | kg | 0,150 | 0,886 | 0,133 |
| Amandes en poudre | kg | 0,023 | 12,319 | 0,277 |
| Sucre glace | kg | 0,045 | 3,199 | 0,144 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Beurre | kg | 0,068 | 9,930 | 0,670 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,750 | 0,190 | 0,143 |
| Appareil chocolat | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,750 | 0,190 | 0,143 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,115 | 0,000 |
| Couverture noire | kg | 0,300 | 12,903 | 0,000 |
| Lait | L | 0,120 | 0,886 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,750 | 3,450 | 2,588 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser la pâte sucrée aux amandes |
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| 303 | Abaisser la pâte et foncer les moules à tartelette. Réserver au froid.
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| 307 | Cuire à blanc les fonds de tartelette. |
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| 308 | Réaliser l'appareil au chocolat. Porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur le chocolat, laisser infuser et refroidir. Incorporer l'oeuf. |
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| 309 | Garnir les fonds de tartelette Garnir les fonds de tartelette et placer à four chaud pendant 5 minutes environ. Réserver au froid. |
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| 310 | Dresser sur assiette. |
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