Fiche technique de fabrication N°6366
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Pintade
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,638 €
Prix de revient TTC Total :
45,107€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 357,126 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Pintadeaux effilées | Pièce | 2,000 | 13,394 | 26,788 |
| Crépine | kg | 0,400 | 4,115 | 1,646 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 14,024 | 0,011 |
| Carottes | kg | 0,160 | 1,319 | 0,211 |
| Gros oignons | kg | 0,160 | 1,319 | 0,211 |
| Céleri branche | kg | 0,160 | 2,479 | 0,397 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 2,615 | 0,209 |
| Ail | kg | 0,008 | 8,493 | 0,068 |
| Tomates garniture | kg | 0,040 | 2,268 | 0,091 |
| Farce mousseline aux herbes | ||||
| Blanc de dinde | kg | 0,160 | 11,605 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,160 | 4,104 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,024 | 4,796 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,240 | 1,266 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,240 | 1,266 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,240 | 1,372 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 14,024 | 0,011 |
| Légumes | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 14,024 | 0,011 |
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 4,062 | 1,625 |
| Pleurotes | kg | 0,240 | 8,229 | 1,975 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 4,009 | 0,962 |
| Salsifis | kg | 1,200 | 5,064 | 6,077 |
| Echalotes | kg | 0,032 | 1,308 | 0,042 |
| Beurre | kg | 0,064 | 10,529 | 0,674 |
| Sucre en poudre | kg | 0,016 | 1,572 | 0,025 |
| Décor et finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 1,266 | 0,506 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Habiller, découper les pintadeaux à cru. Réaliser un jus de volaille avec les carcasses. Réaliser une farce mousseline + herbes hachées. Farcir les quartiers de pintadeau et façonner en paupiette. Sauter, terminer la cuisson au four. |
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Légumes Champignons de paris et pleurotes sautés + échalotes. Petits oignons glacés à brun. Salsifis cuits dans un blanc et glacés au jus de pintadeau. |
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Dressage Harmonieux, dôme de légumes au centre, paupiette coupée autour et jus en traits. |
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