Fiche technique de fabrication N°6365
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Entremets de cuisine
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,085 €
Prix de revient TTC Total :
20,341€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 867,512 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte sucrée amandes | ||||
| Farine | kg | 0,100 | 0,743 | 0,074 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,000 | 16,217 | 0,006 |
| Amandes en poudre | kg | 0,012 | 15,329 | 0,184 |
| Sucre glace | kg | 0,038 | 5,454 | 0,207 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,400 | 0,190 | 0,076 |
| Beurre | kg | 0,060 | 11,405 | 0,684 |
| Glace | ||||
| WHISKY Canadian royal crown | bouteille | 0,048 | 19,260 | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,034 | 1,345 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,060 | 4,220 | 0,000 |
| Lait | L | 0,100 | 0,886 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,032 | 5,473 | 0,000 |
| Sabayon | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,020 | 1,345 | 0,027 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 | 0,190 | 0,152 |
| Beurre | kg | 0,024 | 11,405 | 0,274 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 10,946 |
| Pâte de marrons | kg | 0,096 | 12,059 | 1,158 |
| Décor et finition | ||||
| Sucre glace | kg | 0,006 | 5,454 | 0,033 |
| Crème liquide | l | 0,060 | 4,220 | 0,253 |
| Marrons glacés | kg | 0,120 | 32,283 | 3,874 |
| Couverture noire | kg | 0,060 | 12,882 | 0,773 |
| Cacao en poudre | kg | 0,006 | 22,067 | 0,132 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pâte sucrée amandes Réaliser et réserver au frais. Foncer les cercles sans crêtes, refroidir. Cuire à blanc 15 min à 170°. |
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Glace Réaliser. |
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Sabayon Monter oeufs + jaunes + sucre au ruban. Fondre beurre + pâte de marrons. Incorporer les 2 appareils délicatement, réserver. |
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Finitions Parsemer de débris de marrons les fonds de tartelette, recouvrir de sabayon et cuire 5 à 7 min à 180°. Saupoudrer cacao et sucre glace. Dresser, avec sauce chocolat, quenelle de glace Baileys et rognure de pâte torsadée et cuites. |
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