Fiche technique de fabrication N°6351
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
8,792 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
35 272,092 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Vol au vent | ||||
| Farine | kg | 0,000 | 0,886 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 10,529 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Eau | L | 0,000 | 0,245 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,000 | 0,886 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Moules de bouchot | kg | 0,000 | 6,093 | 0,000 |
| Crevettes décortiqué. Pot | kg | 0,000 | 13,926 | 0,000 |
| Pétoncles | kg | 0,000 | 28,464 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,000 | 2,615 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,000 | 1,319 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,000 | 1,308 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,000 | 8,493 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,000 | 1,741 | 0,000 |
| Champignons à tourner | kg | 0,000 | 4,252 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Farine | kg | 0,000 | 0,886 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Crème UHT 15% | L | 0,000 | 5,500 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 10,529 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,000 | 0,886 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,000 | 1,161 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,000 | 1,372 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser le feuilletage Détailler les vols au vents de 9 cm de diamètre Laisser reposer 1 heure et mettre en cuisson |
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| 2 | Nettoyer et mettre en cuisson les coquillages Cuire à blanc les champignons bouchons Réaliser la sauce dieppoise avec le jus des coquillages et des champignons |
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| 3 | Lier tous les éléments de la garniture avec la sauce dippoise et en garnir les vols au vent |
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| 4 | Dressage à l'assiette selon croquis, décoration libre avec les éléments disponibles |
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