Fiche technique de fabrication N°6338
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,934 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 878,156 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Sablé | ||||
| Beurre | kg | 0,000 | 11,405 | 0,000 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,000 | 11,101 | 0,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,000 | 15,329 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,000 | 0,886 | 0,000 |
| Levure chimique | Pièce | 0,000 | 0,668 | 0,000 |
| crème amandes | ||||
| Beurre | kg | 0,000 | 11,405 | 0,000 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,000 | 11,101 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 | 0,190 | 0,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,000 | 15,329 | 0,000 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,000 | 3,200 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,000 | 4,348 | 0,000 |
| Macédoine de fruits | ||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,000 | 0,417 | 0,000 |
| Ananas frais | Pièce | 0,000 | 2,004 | 0,000 |
| Mangue | Pièce | 0,000 | 6,277 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,000 | 4,348 | 0,000 |
| Rhum pâtisserie | L | 0,000 | 11,638 | 0,000 |
| Crème anglaise | ||||
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,000 | 11,101 | 0,000 |
| Lait entier | l | 0,000 | 1,392 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,000 | 4,348 | 0,000 |
| Chantilly | ||||
| Crème liquide | l | 0,000 | 4,115 | 0,000 |
| Sucre glace | kg | 0,000 | 2,514 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Sablé Amande Réaliser l'appareil à sablés Abaisser la pâte ( 1.5 cm d'épaisseur Beurrer 4 cercles de 75 mm Détailler 4 sablé. Plaquer |
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| 2 | Crème d'amandes Prélever la peau du citron vert et tailler en fine julienne Blanchir la julienne Réaliser la crème d' amandes et y ajouter les zestes de citron blanchis Garnir les cercles de crème d'amande à la poche à douille sur 1 cm Cuire au four à 180°C 20 min Décercler à chaud et refroidir sur grille
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| 3 | Tailler la macédoine de fruits Réaliser un sirop avec 0.1l d'eau, le sucre et le jus de citron Ajouter le sirop au fruits, refroidir , égoutter et dresser sur le sablé cuit |
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| 4 | Crème anglaise Cuire la crème anglaise |
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| 5 | Chantilly Monter chantilly |
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