Blanquette de veau coco curry, légumes oubliés G Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°6336

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Veau
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 7,357 €
Prix de revient TTC Total : 73,574€

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 485,011 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des morceaux d'épaule de veau cuits dans un fonds blanc parfumé au lait de coco.

Une sauce à base de beurre, farine et le fonds de cuisson est réalisée ensuite, puis parfumée au curry.

Les légumes sont cuits glacés au beurre.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Epaule de veau désossée kg 2,750 11,605 31,914
Garnit. Aromat.
Poireaux (vert) kg 0,063 1,530 0,000
Lait de Coco Boite 1/4 1,250 4,695 0,000
Poivre noir en grain kg 0,001 9,980 0,000
Ail kg 0,013 7,480 0,000
Clous de girofle Pièce 1,250 10,803 0,000
Bouquet garni Pièce 0,313 1,266 0,000
Poireaux kg 0,150 2,849 0,000
Gros oignons kg 0,275 1,161 0,000
Céleri branche kg 0,063 2,479 0,000
Carottes kg 0,250 1,688 0,000
Fond Blanc de veau Boite 0,063 17,924 0,000
Velouté
Farine T 45 kg 0,075 0,870 0,065
Curry (kg) kg 0,004 9,613 0,036
Crème liquide l 0,250 4,104 1,026
Beurre kg 0,075 8,018 0,601
Garniture
Petits oignons garniture kg 0,375 4,009 1,503
Citron (Pièce) Pièce 0,313 1,741 0,544
Sucre en poudre kg 0,013 1,572 0,020
Beurre kg 0,025 8,018 0,200
Champignons de paris kg 0,375 4,062 1,523
légumes oubliés
Panais kg 1,250 2,796 3,495
Beurre kg 0,100 8,018 0,802
Topinambour kg 1,250 4,748 5,935
Rutabaga kg 1,250 2,796 3,495
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales.

Parer et détailler l'épaule de veau en cubes réguliers. Eplucher et laver les légumes.

202

Préparer la garniture aromatique

Couper l'oignon en deux, piquer d'un clou de girofle, détailler en deux la carotte, préparer le bouquet garni, écraser l'ail.

203

Marquer en cuisson la blanquette de veau.

Blanchir la viande. Réunir la viande blanchie, rincée, le lait de coco et l'eau à hauteur, porter à ébullition, écumer. Ajouter la garniture aromatique, saler. Cuire à feu doux à couvert, pendant 1h30 environ.

204

Préparer les garnitures.

Tourner les légumes. Escaloper les champignons.

205

Glacer les légumes.

Glacer à blanc les légumes.

206

Réaliser le roux blanc.

Faire fondre le beurre, ajouter la farine, cuire quelques minutes.

207

Décanter la blanquette.

Séparer la viande du fonds de cuisson. Réserver le fonds de cuisson.

208

Réaliser le velouté de veau au curry.

Ajouter peu à peu 1,00l de fonds de veau sur le roux. Cuire doucement quelques minutes en remuant sans arrêt. Assaisonner, ajouter le curry.

209

Dresser sur plat.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation

Laver soigneusement les légumes.

Surcuisson des légumes.

Sous-cuisson de la viande.

Maintien à +63°C.

Conserver à +3°C pendant 24 heures.