Fiche technique de fabrication N°6334
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Dessert de restaurant
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
6,320 €
Prix de revient TTC Total :
25,279€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 135,134 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un riz rond cuit au four, parfumé à la vanille et dressé sur un caramel de banane.
Une tuile dentelle aux pistaches et pignons de pin est servie avec.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Riz au lait | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,400 | 18,697 | 7,479 |
| Riz rond | Sac de 5 kg | 0,084 | 8,196 | 0,688 |
| Lait | L | 0,640 | 0,840 | 0,538 |
| Sucre en poudre | kg | 0,072 | 1,572 | 0,113 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 5,473 | 13,135 |
| Beurre | kg | 0,036 | 10,529 | 0,379 |
| Sauce caramel | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 1,572 | 0,113 |
| Raisins secs | kg | 0,032 | 7,534 | 0,000 |
| Rhum pâtisserie | L | 0,040 | 11,638 | 0,000 |
| Bananes | pièces | 0,800 | 0,287 | 0,000 |
| Pignons de pins | kg | 0,012 | 36,892 | 0,000 |
| Pistaches | kg | 0,012 | 37,901 | 0,000 |
| Tuile dentelle | ||||
| Fondant | kg | 0,064 | 5,141 | 0,329 |
| Glucose atomisé | kg | 0,024 | 3,139 | 0,075 |
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,024 | 15,298 | 0,367 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,400 | 0,695 | 0,278 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Cuire le riz au lait Laver, blanchir le riz, le refroidir. Porter le lait à ébullition avec la vanille. Ajouter le riz, couvrir de sulfurisé et couvercle et cuire au four 25 min à 180°C. |
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| 302 | Finir la cuisson du riz au lait. Ajouter le sel à mi cuisson. Blanchir jaunes et sucre, incorporer au riz chaud (il doit rester du liquide), cuire sans ébullition. ajouter le beurre et refroidir. |
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| 303 | Réaliser le caramel de banane Macérer les raisins dans le rhum, torréfier pignons et pistaches. Tailler les bananes en mirepoix. Confectionner un caramel blond et cuire les dés de banane. Ajouter pignons, pistaches et raisins, refroidir rapidement. |
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| 304 | Réaliser les tuile dentelle chocolat. Fondre glucose et fondant. Fondre la couverture blanche. Mélanger les deux appareils et ajouter le zeste de citron vert. Lisser. Etaler sur tapis de cuisson et cuire 15 minutes à 160°C jusqu'à coloration blonde. Laisser refroidir et casser en morceaux réguliers. |
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| 305 | Dresser. Verser le caramel de banane au fond du verre, garnir de riz au lait et réserver. A l'envoi, décorer avec la tuile. |
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| 305 | Dresser en coupes ou verres. |
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Refroidir en cellule de refroidissement juste après le dressage en coupe.
Sous cuisson du riz au lait.
Sur-cuisson du caramel de banane.
Ne pas conserver les restes.