Faux-filet grillé, beurre Maître d'hôtel, légumes grillés G Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°6330

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 6,659 €
Prix de revient TTC Total : 26,636€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 803,500 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une tranche de viande de boeuf, grillée, servie avec un beurre citronné au persil et des aubergines, courgettes et champignons grillés.

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Faux Filet boeuf kg 0,800 18,779 15,023
Huile de tournesol l 0,005 1,956 0,010
Citron (Pièce) Pièce 0,075 1,741 0,131
Beurre Maître d'hôtel
Persil frisé bottes 0,125 1,372 0,000
Beurre kg 0,090 10,529 0,000
Citron (Pièce) Pièce 0,075 1,741 0,131
Légumes grillés
Huile d'olives l 0,075 11,394 0,855
Aubergines kg 0,250 3,534 0,884
Courgettes kg 0,250 3,481 0,870
Tomate Cerise Jaune bqte 0,500 9,284 4,642
Tomates cocktail kg 0,125 4,115 0,514
Thym Botte 0,125 1,340 0,168
Citron (Pièce) Pièce 0,075 1,741 0,131
Pommes confites au thym
Huile de tournesol l 0,100 1,956 0,196
Thym Botte 0,125 1,340 0,168
Pommes de terre B.F.15 kg 0,750 1,161 0,871
Ail kg 0,075 8,493 0,637
Finition
Cerfeuil Botte 0,125 1,266 0,158
Citron (Pièce) Pièce 0,075 1,741 0,131
  Progression Réa. Sur.
201

Préprations préliminaires sales.

Vérfier et parer les faux-filets.

Eplucher et laver les légumes.

203

Confire les pommes.

Réunir les pommes de terre, l'huile, le thym et les gousses d'ail dans une plaque à rôtir.

Confire au four à 150°C.

00:60:00

204

Griller les légumes.

Détailler les légumes en biseaux. Mettre en marinade.

Egoutter, griller et finir la cuisson au four si nécessaire.

Monter en brochettes.

205

Réaliser le beurre Maître d'hôtel.

Hacher le persil, crémer le beurre en pommade. Ajouter le jus de citron et le persil hacher. Mettre à point l'assaisonnement.

206

Griller les faux-filets.

Quadriller le premier côté, puis le second, ajuster l'appoint cuisson demandé.

207

Dresser sur assiette.

202

Réaliser la marinade instantanée.

Peler à vif le citron, trancher, ajouter à l'huile sur les faux-filets.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation

Réserver au froid le beurre Maître d'hôtel au froid jusqu'à l'envoi.

Surcuisson de la viande.

Bien incorporer le jus de citron au beurre pommade.

Ne pas conserver les restes.