Fiche technique de fabrication N°6329
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
1,701 €
Prix de revient TTC Total :
6,805€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
527,477 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des champignons de Paris, des courgettes et du chou-fleur cuits à la grecque, c'est-à-dire avec des oignons de l'huile d'olives, du jus de citron, de l'ail et du vin blanc. De la coriandre parfume discrètement cette entrée. Quelques feuilles de salades agrémentent ce hors-d'œuvre servi tiède ou froid.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Ail | kg | 0,010 | 10,550 | 0,106 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,741 | 1,741 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 2,365 | 0,118 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 8,109 | 0,405 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 3,387 | 0,339 |
| Courgettes | kg | 0,200 | 3,165 | 0,633 |
| Choux fleurs | kg | 0,200 | 3,798 | 0,760 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 4,505 | 0,901 |
| Assaisonnement | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,003 | 9,980 | 0,000 |
| Coriandre graine | kg | 0,003 | 3,467 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Roquette | kg | 0,025 | 10,550 | 0,264 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 1,741 | 0,871 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 104 | Dresser les légumes à la grecque Dès la fin de cuisson, retirer le bouquet garni. Dresser sur assiette avec un bouquet de roquette assaisonné de vinaigre balsamique et d'huile d'olives. |
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| 102 | Préparer les éléments de cuisson Eplucher et écraser l'ail, ciseler les oignons, presser le jus de citron. |
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| 103 | Marquer en cuisson les grecques de légumes Faire suer à l'huile les oignons ciselés. Ajouter les chou-fleurs, puis les courgettes et champignons. Ajouter les éléments de cuisson et la coriandre. Cuire et assaisonner. |
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| 101 | Eplucher et laver les légumes Eplucher et laver les champignons, courgettes et chour-feur. Escaloper les champignons et tourner les courgettes. |
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Refroidir en cellule de refroidissement à +3°C, dès la fin de la cuisson.
Sur-cuisson des courgettes.
Sous-cuisson du chou-fleur.
Trop de coriandre.
Surveiller la cuisson, trop rapide ou trop lente.
Contrôler la réduction des liquides.
Conserver à +3°C pendant 24h.