Fiche technique de fabrication N°6328
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Entremets de cuisine
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
1,269 €
Prix de revient TTC Total :
30,453€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 307,406 KJ
Descriptif, argumentation :
Une fine pâte feuilletée est revouverte de crème d'amandes et de deux demi-poires, cuite au four et serviées avec des amandes caramélisées.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Feuilletage congelé | plaque | 3,000 | 2,502 | 7,505 |
| Farine | kg | 0,120 | 0,886 | 0,106 |
| Crème d'amandes | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,572 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,190 | 0,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,150 | 10,487 | 0,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,003 | 16,754 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,030 | 0,886 | 0,106 |
| Beurre | kg | 0,150 | 10,529 | 0,000 |
| Rhum ambré Saint James | bouteille | 0,030 | 14,580 | 0,000 |
| Poires | ||||
| Poires guyot | kg | 4,500 | 2,901 | 13,055 |
| Finition | ||||
| Sucre glace | kg | 0,030 | 5,454 | 0,164 |
| Amandes effilées | kg | 0,375 | 13,736 | 5,151 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Crémer le beurre et le sucre, ajouter l'oeuf, incoporer, la farine, la poudre d'amandes, l'extrait d'amandes amères et le rhum. |
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| 302 | Préparer les poires. Laver, éplucher, couper en deux, évider les poires et citronner les poires. |
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| 303 | Détailler le feuilletage. Détailler les disques de feuilletage. |
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| 304 | Monter les tartes fines. Répartir au centre du disque un peu de crème d'amandes, y placer deux demi-poires émincées, sucrer légèrement. |
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| 305 | Cuire les tartes. Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes. |
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| 306 | Caraméliser les amandes effilées. Dorer légèrement les amandes dans une poêle à sec, sucrer pour obtenir une légère caramélisation. |
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| 307 | Dresser les tartes fines. Répartir les amandes caramélisées sur les tartes fines aux poires. Servir tiède. |
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Réserver la crème d'amandes à +3°C.
Veiller au juste dosage de la quantité de crème d'amandes.
Sous-cuisson de la pâte feuilletée.
Conserver à +3°C pendant 24 heures.