Fiche technique de fabrication N°6328
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Entremets de cuisine
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
1,599 €
Prix de revient TTC Total :
12,790€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 307,406 KJ
Descriptif, argumentation :
Une fine pâte feuilletée est revouverte de crème d'amandes et de deux demi-poires, cuite au four et serviées avec des amandes caramélisées.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| tuiles croquantes | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 11,405 | 0,684 |
| Sucre en poudre | kg | 0,152 | 1,345 | 0,204 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,072 | 3,304 | 0,238 |
| Oranges (kg) | kg | 0,800 | 2,004 | 1,603 |
| Farine | kg | 0,048 | 0,886 | 0,043 |
| Crème d'amandes | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,345 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 0,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,050 | 15,329 | 0,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 17,302 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,010 | 0,886 | 0,035 |
| Beurre | kg | 0,050 | 11,405 | 0,000 |
| Rhum ambré Saint James | bouteille | 0,010 | 12,990 | 0,000 |
| crème | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,048 | 1,345 | 0,204 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,800 | 10,202 | 0,000 |
| Poudre à crème | kg | 0,040 | 12,798 | 0,000 |
| Lait | L | 0,400 | 1,247 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,600 | 1,741 | 0,000 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,080 | 3,330 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,160 | 4,262 | 0,000 |
| Poires | ||||
| Poires guyot | kg | 1,500 | 4,326 | 6,489 |
| sorbet | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,144 | 1,345 | 0,194 |
| Mélisse | kg | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| Finition | ||||
| Sucre glace | kg | 0,010 | 3,091 | 0,031 |
| Amandes effilées | kg | 0,125 | 16,036 | 2,005 |
| Décor | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,800 | 1,266 | 1,013 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Crémer le beurre et le sucre, ajouter l'oeuf, incoporer, la farine, la poudre d'amandes, l'extrait d'amandes amères et le rhum. |
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| 302 | Préparer les poires. Laver, éplucher, couper en deux, évider les poires et citronner les poires. |
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| 303 | Détailler le feuilletage. Détailler les disques de feuilletage. |
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| 304 | Monter les tartes fines. Répartir au centre du disque un peu de crème d'amandes, y placer deux demi-poires émincées, sucrer légèrement. |
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| 305 | Cuire les tartes. Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes. |
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| 306 | Caraméliser les amandes effilées. Dorer légèrement les amandes dans une poêle à sec, sucrer pour obtenir une légère caramélisation. |
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| 307 | Dresser les tartes fines. Répartir les amandes caramélisées sur les tartes fines aux poires. Servir tiède. |
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Réserver la crème d'amandes à +3°C.
Veiller au juste dosage de la quantité de crème d'amandes.
Sous-cuisson de la pâte feuilletée.
Conserver à +3°C pendant 24 heures.