Fiche technique de fabrication N°6311
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
2,296 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 801,339 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Ail | kg | 0,000 | 8,493 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,000 | 1,319 | 0,000 |
| Oignons paille | kg | 0,000 | 1,635 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 10,529 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,000 | 4,104 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,000 | 2,849 | 0,000 |
| Thym | Botte | 0,000 | 1,340 | 0,000 |
| Laurier | Bouquet | 0,000 | 1,372 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,000 | 9,430 | 0,000 |
| Lentilles | kg | 0,000 | 10,657 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Coques | kg | 0,000 | 7,332 | 0,000 |
| Moules de bouchot | kg | 0,000 | 6,093 | 0,000 |
| Noix de pétoncles | kg | 0,000 | 23,452 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 10,529 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,000 | 1,308 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,000 | 1,372 | 0,000 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,000 | 21,430 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,000 | 2,615 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 1,266 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base : - Tailler en paysanne la garniture aromatique. - Suer au beurre, ajouter les lentilles et le mouillement. - Cuire. - Mixer avec le jus de coquillages. - Crémer et rectifier. |
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Garniture : - Préparer les coquillages. - Cuire à la marinière et décortiquer. - Parer les noix de pétoncle, éponger. - Sauter au beurre, assaisonner et flamber au cognac. |
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Dressage : - Dresser en soupière la crème, ajouter les coquillages et décorer de pluches de cerfeuil. |
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