Lumas en persillade * Pour couverts

Fiche technique de fabrication N°6306

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Mise en bouche
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité : 1,546 €
Prix de revient TTC Total : 12,367€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 353,764 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
BASE
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 0,250 23,210 5,803
Persil plat bottes 0,500 1,372 0,686
Ail kg 0,020 8,493 0,170
Huile d'arachide l 0,050 3,361 0,168
Beurre kg 0,080 10,529 0,842
Rillettes de canard kg 0,100 6,840 0,684
ACCOMPAGNEMENT
Ail kg 0,010 8,493 0,170
Baguette Pièce 1,000 0,472 0,000
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,000
Noisettes entières kg 0,050 17,746 0,000
FINITION
Persil plat bottes 0,500 1,372 0,686
Ail kg 0,010 8,493 0,085
Crème double kg 0,200 6,145 1,229
  Progression Réa. Sur.
1.1

BASE

Hacher l'ail et le persil en fine purée.
Sauter à l huile + beurre les escargots, ajouter la persillade.

Réaliser des petites quenelles avec les rillettes.

1.2

ACCOMPAGNEMENT

Torréfier les noisettes et les monder.
Concasser.

1.3

MONTAGE

Trancher la baguette à 1 cm d'épaisseur en biseau.
Arroser d'huile d'olive
Faire sécher au four à 150 °C. Frotter à l'ail.

Faire chauffer doucment la créme ajouter la persillade et mixer. Réserver au bain marie.

Disposer 1 escargot tiède, une quenelle de rillette. Renouveller 3 fois. Saupoudrer de noisettes concassées.

Décor avec la crème de persil et d'ail.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation