Lumas en persillade * Pour couverts

Fiche technique de fabrication N°6306

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Mise en bouche
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité : 2,162 €
Prix de revient TTC Total : 17,293€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 353,764 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Compotée de fruits
Poires passe crassane kg 1,000 2,638 2,638
Pommes Golden (pièces) kg 1,000 1,952 1,952
Clous de girofle Pièce 5,000 8,576 42,880
Gingembre en poudre Kg 0,015 25,795 0,387
Citron (Pièce) Pièce 2,500 1,741 4,353
Sucre en poudre kg 0,180 1,345 0,242
Glace vanille
Lait L 1,250 0,886 0,000
Vanille gousses Pièce 2,500 109,129 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 12,500 0,190 1,425
Sucre en poudre kg 0,188 1,345 0,252
Garniture
Marrons surgelés kg 0,150 9,442 0,000
Poitrine fumée (tranches) kg 0,150 8,081 0,000
Feuilles de brick Poche de10 0,200 1,437 0,000
PORTO rouge bouteille 0,050 8,372 0,000
Foie gras de canard frais kg 0,300 49,480 0,000
ACCOMPAGNEMENT
Ail kg 0,010 9,126 0,183
Baguette Pièce 1,000 1,390 0,000
Huile d'olives l 0,050 8,049 0,000
Noisettes entières kg 0,050 16,838 0,000
Pommes au four
Pommes Golden (pièces) kg 1,000 1,952 1,952
Cannelle en poudre kg 0,005 10,137 0,000
Gelée de groseille pot 0,100 3,406 0,000
Sauce gingembre
Vinaigre de cidre L 0,200 2,867 0,000
Gingembre kg 0,050 7,332 0,000
Sucre en poudre kg 0,020 1,345 0,000
Moutarde kg 0,050 3,112 0,000
Décor
Physalis bqte 0,500 2,796 1,398
Sucre en poudre kg 0,125 1,345 0,168
Crème liquide l 0,188 4,220 0,791
Cake aux fruits confits
Beurre kg 0,300 11,405 3,422
Fruits confits en morceaux kg 0,150 9,361 1,404
Raisins secs kg 0,150 9,029 1,354
Rhum coloré Bouteille 0,050 16,726 0,836
Sucre en poudre kg 0,300 1,345 0,404
Farine kg 0,300 0,743 0,223
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,190 0,950
FINITION
Persil plat bottes 0,500 1,372 0,686
Ail kg 0,010 9,126 0,091
Crème double kg 0,200 22,693 4,539
Ketchup de tomates
Huile d'olives l 0,030 8,049 0,241
Vinaigre de cidre L 0,100 2,867 0,287
Gros oignons kg 0,100 1,108 0,111
Clous de girofle Pièce 2,000 8,576 17,152
Sucre en poudre kg 0,020 1,345 0,027
Concentré de tomates Boite 4/4 0,050 2,359 0,118
Baies de genièvre boites 0,003 6,385 0,019
Tomates garniture kg 1,000 6,119 6,119
Tuile aux épices
Huile d'olives l 0,030 8,049 0,241
Curry (kg) kg 0,005 9,613 0,048
Farine kg 0,008 0,743 0,006
Finition
Gelée de groseille pot 0,100 3,406 0,341
Raisins Blanc Chasselas kg 0,625 6,383 3,989
Figues fraîches kg 10,000 7,913 79,130
Quatre épices Boite 0,005 7,739 0,039
Persil plat bottes 0,250 1,372 0,343
Pommes hérisson
Pommes Golden (pièces) kg 1,000 1,952 1,952
Cannelle en poudre kg 0,005 10,137 0,051
Poivre noir en grain kg 0,005 9,980 0,050
Amandes effilées kg 0,050 14,770 0,739
Gelée de groseille pot 0,050 3,406 0,170
Raisins secs kg 0,050 9,029 0,451
Noix de muscade Pm 0,005 12,005 0,060
Citron (Pièce) Pièce 2,500 1,741 4,353
Oranges (pièce) Pièce 2,500 0,303 0,758
Sucre en poudre kg 0,100 1,345 0,135
Vanille liquide 1/2 l 0,005 16,217 0,081
  Progression Réa. Sur.
1.1

BASE

Hacher l'ail et le persil en fine purée.
Sauter à l huile + beurre les escargots, ajouter la persillade.

Réaliser des petites quenelles avec les rillettes.

1.2

ACCOMPAGNEMENT

Torréfier les noisettes et les monder.
Concasser.

1.3

MONTAGE

Trancher la baguette à 1 cm d'épaisseur en biseau.
Arroser d'huile d'olive
Faire sécher au four à 150 °C. Frotter à l'ail.

Faire chauffer doucment la créme ajouter la persillade et mixer. Réserver au bain marie.

Disposer 1 escargot tiède, une quenelle de rillette. Renouveller 3 fois. Saupoudrer de noisettes concassées.

Décor avec la crème de persil et d'ail.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation