Fiche technique de fabrication N°63
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Cédric -BONNET
Prix de revient TTC par unité :
5,491 €
Prix de revient TTC Total :
142,775€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 751,406 KJ
Descriptif, argumentation :
Crevettes roses décortiquées enrobées de sauce mayonnaise au Ketchup, servi avec une salade verte.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Laitue | Pièce | 2,600 | 1,548 | 4,025 |
| Citrons (kg) | kg | 10,400 | 3,112 | 32,365 |
| Avocats | Pièce | 20,800 | 1,266 | 26,333 |
| Crevettes décortiqué. Pot | kg | 1,560 | 13,926 | 21,725 |
| Sauce | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,650 | 2,880 | 0,000 |
| Moutarde | kg | 0,052 | 5,359 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,013 | 21,554 | 0,000 |
| Sauce anglaise | Pm | 0,026 | 3,017 | 0,000 |
| Tabasco | Flacon | 0,026 | 4,524 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,013 | 0,568 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,200 | 10,202 | 0,000 |
| Paprika | Pm | 0,052 | 9,976 | 0,000 |
| Ketchup | Flacon | 0,130 | 2,205 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Tomates garniture | kg | 0,260 | 3,956 | 1,029 |
| Citrons (kg) | kg | 0,260 | 3,112 | 0,809 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 2 | Nettoyer et ciseler la laitue | 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 4 | Dans une coupe, placer la laitue ciselée, ajouter les crevettes, recouvrir de sauce cocktail et décorer avec persil, citron, tomate | 00:15:00 |