Tartelettes chocolat orange, sauce caramel au rhum Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°6281

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité : 1,548 €
Prix de revient TTC Total : 9,288€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 027,441 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte brisée
Pâte brisée kg 0,525 0,620 0,326
Farine kg 0,075 0,886 0,066
crème amandes
Beurre kg 0,075 10,529 0,000
Crème liquide l 0,150 4,104 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,190 0,000
Vanille liquide 1/2 l 0,015 16,754 0,000
Amandes en poudre kg 0,075 10,487 0,000
Sucre en poudre kg 0,075 1,572 0,000
Ganache
Beurre kg 0,060 10,529 0,632
Couverture noire kg 0,150 18,425 2,764
Orange
Oranges (pièce) Pièce 3,000 0,326 0,978
Sirop de grenadine bouteille 0,150 2,980 0,447
Sauce caramel
Crème liquide l 0,120 4,104 0,492
Lait L 0,030 0,840 0,025
Sucre en poudre kg 0,120 1,572 0,189
Rhum pâtisserie L 0,045 11,638 0,524
  Progression Réa. Sur.

A) Pâte brisée

Abaisser et foncer 4 cercles à tartelettes

Piquer et reposer au frais

B) Crème d'amandes

Réunier dans une calotte le beurre pommade et le sucre 

Ajouter l'oeuf et la poudre d'amandes.

Parfumer avec l'extrait de vanille et le rhum

Etalr une fine couche dans le fond de tartelette, cuire 15 à 20 min à 170°C

Refroidir en cellule

C) Ganache

Porter la crème à ébullition, verser sur les pistoles de chocolat, émulsionner, ajouter le beurre pommade

Verser dans les tartelette et reposer au frais

D) Oranges

Prélever l'ecorce d'orange à l'économe, tailler en julienne, blanchir 3 fois

Réaliser un sirop avec 10 cl d'eau et le sirop de grenadine

Confire les zestes 10 min dans ce sirop, égoutter

Lever les suprêmes d'orange.

Disposer harmonieusement les suprêmes et les zestes sur la ganache refroidie

E) Sauce caramel

Cuire un caramel brun, décuire avec la crème, ajouter le rhum, cuire 2 à 3 min 

Refroidir

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation