Fiche technique de fabrication N°6272
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,770 €
Prix de revient TTC Total :
113,089€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 007,250 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poireaux | kg | 0,600 | 2,849 | 1,709 |
| Choux fleurs congelés | kg | 3,750 | 1,372 | 5,145 |
| Beurre | kg | 0,375 | 10,529 | 3,948 |
| Farine T 45 | kg | 0,300 | 0,870 | 0,261 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 7,500 | 12,133 | 90,998 |
| Finition | ||||
| Choux fleurs congelés | kg | 0,600 | 1,372 | 5,145 |
| Crème liquide | l | 0,750 | 4,104 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,019 | 0,692 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 1,875 | 1,266 | 2,374 |
| Oeufs mollets | ||||
| Oeufs extra frais | Pièce | 30,000 | 0,158 | 4,740 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Eplucher, laver et émincer le blanc de poireau |
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| 2 | Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine | 00:10:00 |
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| 3 | Mouiller avec le fond blanc | 00:02:00 |
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| 4 | Porter à ébullition | ||
| 5 | Réserver quelques inflorescences de chou-fleur et ajouter le reste dans le potage | 00:05:00 |
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| 6 | Cuire lentement environ 1 h | ||
| 7 | Cuire à l'Anglaise le chou-fleur réservé | ||
| 8 | Mixer le potage et passer au chinois | 00:10:00 |
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| Finition | |||
| 9 | Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème | 00:10:00 |
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| 10 | Porter à ébullition et ajouter la garniture | 00:05:00 |
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| 11 | Réserver au bain-marie | 00:05:00 |
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Oeufs mollets Cuire les oeufs avec la coquille pendant 6 min Refrodir et écaler délicatement |
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| Dressage | |||
| 12 | En soupière, avec pluches de cerfeuil au départ | 00:03:00 |