Fiche technique de fabrication N°6263
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Prix de revient TTC par unité :
4,299 €
Prix de revient TTC Total :
4,299€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 541,768 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,010 | 11,405 | 0,114 |
| Noix de veau | kg | 0,180 | 16,353 | 2,944 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,003 |
| Farine T 45 | kg | 0,005 | 0,870 | 0,004 |
| Farce | ||||
| Carottes | kg | 0,015 | 3,376 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,015 | 7,596 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,015 | 1,899 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,010 | 11,405 | 0,114 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,003 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,005 | 10,360 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 4,262 | 0,426 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,003 |
| Sauge fraîche | Botte | 0,025 | 1,372 | 0,034 |
| Pommes de terre Charlotte | kg | 0,250 | 1,635 | 0,409 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et dénerver la noix de veau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Tailler les escalopes (fine et grandes) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Farcir comme un chausson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Fariner et sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Farce | |||
| 5 | Éplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Tailler les légumes en julienne | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 7 | Étuver toutes les juliennes ensemble | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sauce | |||
| 8 | Débarrasser les escalopes cuites, déglacer au madère et réduire | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Ajouter la crème, réduire, assaisonner et napper l'escalope sur assiette | 1899-12-30 00:10:00 |