Fiche technique de fabrication N°6261
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Entremets de cuisine
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
11,149 €
Prix de revient TTC Total :
89,189€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 897,903 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Appareil | ||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,715 | 1,415 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,067 | 0,160 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,500 | 4,411 | 2,206 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 3,144 | 9,432 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 10,202 | 30,606 |
| Ricotta | kg | 0,125 | 7,343 | 0,918 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,000 | 0,417 | 0,417 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,100 | 1,490 | 0,149 |
| Gelée | ||||
| Eau | L | 0,500 | 0,227 | 0,000 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 2,000 | 0,417 | 0,417 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 4,000 | 0,179 | 0,000 |
| Sirop | ||||
| Eau | L | 0,200 | 0,227 | 0,045 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,067 | 0,107 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Biscuit | ||||
| Farine | kg | 0,075 | 0,886 | 0,066 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,067 | 0,085 |
| Sucre glace | kg | 0,020 | 2,514 | 0,050 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 3,144 | 9,432 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 10,202 | 30,606 |
| Décor | ||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,000 | 0,417 | 0,417 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,100 | 1,490 | 0,149 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Biscuit Blanchir les jaunes et le sucre (75%), ajouter les blancs montés en neige et serrés avec sucre restant. Incorporer délicatement la farine et coucher sur plaque, saupoudrer de sucre glace et laisser croûter. Cuire à 180° 7 à 8 min. |
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Sirop Porter à ébullition eau, sucre et menthe. Infuser. |
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Gelée Zester le citron vert, prélever le jus et réunir le tout avec l'eau, tièdir ; Ramollir la gélatine et l'incorporer au 1er mélange. Prendre au froid. |
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Appareil Foisonner les jaunes et le sucre au batteur. Zester citron jaune et vert, prélever les jus et mélanger le tout avec mascarpone et ricotta : lisser. Monter la crème fouettée. Réunir les 3 préparations et lisser au batteur. |
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Montage Hacher la gelée au couteau, disposer au fond du contenant, chemiser de biscuit imbibé au sirop de menthe, garnir d'appareil. Prendre au froid. |
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Décor Préparer feuilles de menthe, zeste de citron,... |
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